Sauce béarnaise de Kalamansi

Recette de cuisine

Servir avec du homard cuit à la vapeur, agrémenté de grué de cacao et de pousses de pin.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Recette

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 80 g
    • Jaune d'oeuf - 180 g
    • Beurre clarifié - 200 g
    • Sel - 1 g
    • Piment rouge (haché)
    • Coriandre

    Préparer un bain-marie à 95°C

    Placer les jaunes d'œuf dans un saladier métallique.

    Mettre dans le bain-marie.

    Fouetter les jaunes.

    À 50°C, verser le beurre en filet.

    Continuer à émulsionner.

    Ajouter la purée tout en fouettant.

    Ajouter le sel, le piment et la coriandre hachés selon le goût.

    Dans cette étape

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