Sauce béarnaise de Kalamansi
Recette de cuisineServir avec du homard cuit à la vapeur, agrémenté de grué de cacao et de pousses de pin.
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Recette
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 80 g
- Jaune d'oeuf - 180 g
- Beurre clarifié - 200 g
- Sel - 1 g
- Piment rouge (haché)
- Coriandre
Préparer un bain-marie à 95°C
Placer les jaunes d'œuf dans un saladier métallique.
Mettre dans le bain-marie.
Fouetter les jaunes.
À 50°C, verser le beurre en filet.
Continuer à émulsionner.
Ajouter la purée tout en fouettant.
Ajouter le sel, le piment et la coriandre hachés selon le goût.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées
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