St jacques grillées, gourmandise de kalamansi, émulsion pomme verte.

Recette de cuisine
Marc de Passorio

Marc de Passorio

Chef
Ce gourmand, formé par Lucien Mongelli à la Réunion, concocte une cuisine dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ainsi ne pén...
  1. Gourmandise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 200g
    • Crème fraîche liquide - 1l
    • Sel - 18g
    • Wasabi - 10g
    • Gélatine - 12 feuilles
    • Céleri - 100g
    • Pomme verte - 200g
    • Noix de saint jacques - 30 p


    Blanchir le céleri à l'eau vinaigrée (attention il doit être croquant).
    Mélanger la crème avec la purée de kalamasi, le sel et le wasabi puis faire mariner la brunoise de pommes et de céleris 1 h dedans
    Egoutter puis gélifier, le mouler ensuite en emporte pièces filmer et laisser prendre au frigo.

    Dans cette étape

  2. Émulsion pomme

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Pomme verte - 500g
    • Bouillon - 500g
    • Lécithine de soja - 0,2/100g
    • Citron (jus) - pm
    • Manzana - pm
    • Sel - pm
    • Acide citrique - pm

    Mixer tous les ingrédients  et ajouter la lécithine.

    Dressage : en verrine ou à l'assiette selon vos envies et inspirations.

    Dans cette étape

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