Royale et risotto cœur coulant
Recette de cuisine-
Royale Asperges
Ingrédients
- Oeuf - 21g
- Jaune d'oeuf - 16g
- Crème fleurette 35% - 42g
- Sel - QS
- Asperge (purée) - 126g
Chauffer, mixer et passer à l’étamine la purée d’asperge et laisser refroidir.Ajouter le reste des ingrédients puis cuire soit en assiettes creuses ou dans un autre contenant individuel. Filmer dans un four vapeur à 85°C. -
Risotto d’asperges
Ingrédients
- Riz arborio - 85g
- Fond de volaille - 160g
- Vin blanc - 60g
- Oignon - 35g
- Beurre - 10g
- Cébettes (blanc finement ciselées) - 10g
- Parmesan - 10g
- Chapelure aux herbes - QS
- Oeuf - QS
- Farine - QS
- Huile - 2L
- Asperge (purée) - 30g
Faire suer les oignons au beurre, puis rajouter le riz.
Nacrer et déglacer au vin blanc, ensuite cuire par réduction avec le fond blanc de volaille.
En fin de cuisson rajouter la purée d'asperge de manière à avoir un risotto crémeux puis lier au parmesan et cébettes.
Laisser refroidir et former des boules de 90 g.
Préparer la panure et paner les boules à l'anglaise avec la farine, les œufs et la chapelure. Cuire dans un bain de friture à 170°C.Panure :
Chapelure aux herbes
Œufs entiers
Farine
Huile pour friture
-
Finition
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron - QS
- Coques - QS
- Huile d'olive - QS
Dresser la boule de risotto au milieu de l’assiette avec la royale.Mettre autour les turions d’asperges préalablement cuits, intercalés avec les langues de coques cuites à la marinière.Tailler les pointes d’asperges en fines lamelles puis les assaisonner de jus de coques, et d’un trait d’huile d’olive et de jus de citron. Les poser sur le dessus de la boule de risotto.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées
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