Royale et risotto cœur coulant

Recette de cuisine
Fabrice Brunet

Fabrice Brunet

Chef
Depuis 4 ans, dans cette belle maison, Lenôtre, Fabrice Brunet est en charge des ateliers de créations. La carrière de Fabrice Brunet a débuté en Mayenne par un apprentissage classique, CAP/BEP cuisin...
  1. Royale Asperges

    Ingrédients

    • Oeuf - 21g
    • Jaune d'oeuf - 16g
    • Crème fleurette 35% - 42g
    • Sel - QS
    • Asperge (purée) - 126g
    Chauffer, mixer et passer à l’étamine la purée d’asperge et laisser refroidir.
    Ajouter le reste des ingrédients  puis cuire soit en assiettes creuses ou dans un autre contenant  individuel. Filmer dans un four vapeur à 85°C.
  2. Risotto d’asperges

    Ingrédients

    • Riz arborio - 85g
    • Fond de volaille - 160g
    • Vin blanc - 60g
    • Oignon - 35g
    • Beurre - 10g
    • Cébettes (blanc finement ciselées) - 10g
    • Parmesan - 10g
    • Chapelure aux herbes - QS
    • Oeuf - QS
    • Farine - QS
    • Huile - 2L
    • Asperge (purée) - 30g

    Faire suer les oignons au beurre, puis rajouter le riz.
    Nacrer et déglacer au vin blanc, ensuite cuire par réduction avec le fond blanc de volaille.
    En fin de cuisson rajouter la purée d'asperge de manière à avoir un risotto crémeux puis lier au parmesan et cébettes.
    Laisser refroidir et former des boules de 90 g.
    Préparer la panure et paner les boules à l'anglaise avec la farine, les œufs et la chapelure. Cuire dans un bain de friture à 170°C.

    Panure :

    Chapelure aux herbes

    Œufs entiers

    Farine 

    Huile pour friture

  3. Finition

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - QS
    • Coques - QS
    • Huile d'olive - QS
    Dresser la boule de risotto au milieu de l’assiette avec la royale.
    Mettre autour les turions d’asperges préalablement cuits, intercalés avec les langues de coques cuites à la marinière. 
    Tailler les pointes d’asperges en fines lamelles  puis les assaisonner de jus de coques, et d’un trait d’huile d’olive et de jus de citron. Les poser sur le dessus de la boule de risotto.

    Dans cette étape

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