Pissaladière minute de cabillaud, vierge de citrus aux herbes folles

Recette de cuisine
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. INGRÉDIENTS

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 100 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 100 g
    • Pâte feuilletée - 6
    • Fondue d’oignons à l’anchois - 300 g
    • Huile d'olive - 25 g
    • Oignon - 400 g
    • Thym - 2 branches
    • Anchois salés (filet) - QS
    • Poivre - QS
    • Cabillaud (filet) - 800 g
    • Sauce aux agrumes et aux herbes - 275 g
    • Huile d'olive - 165 g
    • Sauce de soja - 50 g
    • Ciboulette - 1 botte
    • Tomate - 250 g
    • Sel et poivre - QS
    • Aneth - QS
    • Coriandre - QS

    Faire cuire les ronds de feuilletage entre 2 plaques à 150 °C oura ouvert et réserver.

    Éplucher et émincer les oignons très fins, faire suer à l’huile d’olive, ajouter le thym, laisser compoter, enlever les branches de thym et saler avec les anchois mixés en purée, poivrer et réserver. Vous pouvez également saler le confit d’oignons avec de l’anchoïade toute prête.

    Sorbeter légèrement au congélateur sans congeler à cœur et couper avec un couteau le filet de cabillaud en lamelles très fines.

    Mélanger ensemble les purées de citron jaune, de citron vert, l’huile d’olive et la sauce soja. Assaisonner et réserver. Ciseler la ciboulette, peler les tomates, rafraîchir à l’eau glacée. Épépiner les tomates et couper en petits dés. Réserver au frais. Effeuiller le cerfeuil, l’aneth et la coriandre.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. FINITION ET DRESSAGE

    Tartiner chaque galette de feuilletage de fondue d’oignons à l’anchois, recouvrir de fines lamelles de cabillaud puis flasher au four très chaud, voire à la salamandre. Déposer au centre de l’assiette. Mélanger la vierge avec la ciboulette et les dés de tomates. Napper la tarte fine de cette sauce. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil, aneth et coriandre puis envoyer.
    Cette entrée doit être servie tiède afin de ne pas trop cuire le poisson.

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