Pavé de thon mariné au balsamique, mangue et bouillon de miso gingembre

Recette de cuisine
Marc de Passorio

Marc de Passorio

Chef
Ce gourmand, formé par Lucien Mongelli à la Réunion, concocte une cuisine dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ainsi ne pén...
  1. Pavé de thon mariné au balsamique, mangue et bouillon de miso gingembre

    Ingrédients

    • Pavé de thon mariné au balsamique, mangue et bouillon de miso gingembre > Etape > produits (previous revision) - 500g
    • Purée de fruit surgelée : Gingembre - 200g
    • Thon rouge (ou thon albacore) - 1,5 kg
    • Vinaigre balsamique - 1l
    • Coriandre - 1/2 botte
    • Echalote - 1p
    • Bouillon de légumes - 1kg
    • Miso - 200g
    • Fleur de sel - pm

    Détailler le thon en pavé de 13 cm de long sur 3cm de large et 3cm de haut. Le faire mariner 5 mn dans le vinaigre balsamique avant de le griller rapidement des 4 faces. Après cuisson le couper en cube pour stopper la cuisson.

    Assaisonner la mangue avec de l’huile d’olive, du vinaigre de riz, les échalotes, la coriandre et la fleur de sel.

    Réaliser un bouillon de légume, une fois bien infusé, le passer et ajouter le miso et la purée de gingembre.

    Dans une assiette creuse, déposer  les cubes de thon avec la mangue posée dessus et finir en versant le bouillon.
    Dressage : en verrine ou à l'assiette selon vos envies et inspirations.

    Dans cette étape

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