Les saint-jacques rôties, purée de carotte à l’orange sanguine, beurre de citron vert et angélique confite à l’avruga

Recette de cuisine
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. Saint Jacques

    Ingrédients

    • Noix de saint-jacques - 30 pièces
    • Sel et poivre - QS
    Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les sécher sur du papier absorbant. Les marquer des 2 côtés à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.
    Assaisonner.
  2. Purée de carotte à l’orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - QS
    • Carotte - 500 g
    • Pomme de terre - 100 g
    • Beurre - QS
    • Sel et poivre - QS
    Faire bouillir la purée d’orange sanguine avec de l’eau salée puis ajouter les carottes coupées en lamelles avec les pommes de terre. En fin de cuisson, égoutter, passer au Thermomix®, beurrer, saler, poivrer et rectifier la consistance à la crème fleurette bouillante. Réserver.

    Dans cette étape

  3. Beurre de citron vert, angélique confite à l’avruga

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 50 g
    • Echalote - 30 g
    • Fond de poisson - 200 g
    • Vin blanc sec - 100 g
    • Crème fraîche - 150 g
    • Beurre - 120 g
    • Angélique confite - QS
    • Caviar Avruga - QS
    • Huile d'olive - QS
    • Sel et poivre - QS
    Ciseler et faire suer l’échalote à l’huile d’olive. Mouiller avec le vin blanc, faire réduire à sec, ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié. Crémer et beurrer en fin de cuisson, mixer avec la purée de citron vert et ajouter les œufs d’Avruga et l’angélique confite ciselée très finement. Rectifier l’assaisonnement.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Garniture

    Ingrédients

    • Epinards - 400 g
    • Beurre demi-sel - QS
    Faire tomber les feuilles d’épinard à la poêle au beurre demi-sel. Poivrer et réserver.
  5. FINITION ET DRESSAGE

    Dans une assiette creuse, déposer 2 belles cuillères de purée de carotte à l’orange sanguine. Sur celle-ci, ajouter les épinards pour recouvrir la purée puis 5 noix de Saint-Jacques. Sur le pourtour, saucer avec le beurre de citron vert et déposer au centre des noix de Saint-Jacques quelques feuilles d’épinard. Servir aussitôt.

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