Le paris-valence

Recette de cuisine
Damien Rousset

Damien Rousset

Chef
Damien est né dans le Cantal, à Saint-Flour, il a grandi dans le Cantal, il travaille dans le Cantal, sa famille vit dans le Cantal, Damien aime profondément son territoire, son histoire, ses racines....
  1. PÂTE À CHOUX

    Ingrédients

    • Eau - 25cl
    • Sel
    • Beurre - 100g
    • Farine - 150g
    • Amandes (effilées) - 50g

    Dans une russe réunir l’eau, le sel et le beurre.
    Porter le mélange à ébullition pour obtenir la fusion du beurre et de l’eau.
    Hors du feu, ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’incorporation complète de la farine.
    Dessécher la détrempe, débarrasser et ajouter un à un les œufs, au fur et à mesure qu’ils sont absorbés par la pâte, débarrasser dans une poche à douille unie la pâte et coucher en forme de Paris-Brest (1 couronne).
    Faire dorer les couronnes et cuire au four à 175°C pendant 13 min.
    Dessécher les couronnes pendant 20 min à 125°C.
    Débarrasser sur grille.

  2. SAUMON MARINÉ

    Ingrédients

    • Saumon - 450g
    • Gros sel - 150g
    • Sucre - 50g
    • Vinaigre balsamique - 10cl

    Si le saumon est brut, lever le filet et le désarêter.
    Mariner dans une plaque le gros sel, le poivre en grains, le sucre et l’aneth préalablement haché (2/3) pendant 1h30.
    Éliminer les éléments de la marinade, retirer la peau du filet
    Tailler le saumon en petit dès et ajouter le reste de l’aneth haché (1/3) et du vinaigre si la préparation n’est pas assez relevée.

  3. MOUSSE AU BUTTERNUT

    Ingrédients

    • Agar-agar - 1,5cl
    • Crème fraîche - 250g
    • Sel

    Dessécher la purée.
    Faire perdre environ 1/3 de son eau.
    Ajouter l’agar-agar à la purée, faire refroidir la préparation.
    Monter la crème sur glace et bien serrer.
    Une fois la purée prise, fouetter jusqu’à une consistance lisse ajouter en vannant la crème fouettée.
    Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais dans une poche à douille cannelée.

  4. COULIS D’ANETH

    Ingrédients

    • Epinards - 200g
    • Eau

    Laver et trier l’aneth et les épinards.
    Éliminer les queues.
    Blanchir pendant 30 secondes.
    Refroidir rapidement dans une eau glacée.
    Mixer au Thermomix®.
    Passer au chinois étamine.
    Débarrasser et réserver au frais dans une pipette.

  5. FINITION

    Ingrédients

    • Carotte jaune - 1
    • Carotte pourpre - 1
    • Beurre - 50g
    • Crème fraîche - 0,1cl
    • Cerfeuil - 1/4

    Éplucher, laver, tailler en biseaux les deux types de carottes.
    Blanchir, puis refroidir dans une glaçante.
    Faire fondre la purée de betterave dans une russe ajouter du beurre et crémer si besoin.
    Laver et trier les pluches de cerfeuil et d’aneth.

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