Langoustine, foie gras d’oie et champignons des bois

Recette de cuisine
Ferdy DEBECKER

Ferdy DEBECKER

Chef
Bocuse de Bronze 1999.   Après une formation à l’école hôtelière de Louvain, Ferdy Debecker se dirige sans hésitation vers des restaurants étoilés de solide réputation : en Bretagne tout d’...
  1. Langoustine, foie gras d’oie et champignons des bois

    Ingrédients

    • Champignons - 400g
    • Langoustines - 8
    • Foie d’oie frais - 400g
    • Eau de cuisson des moules - 1dl
    • Beurre - 120g
    • Ail - 1
    • Echalote - 50g
    • Huile d'olive
    • Sel
    • Poivre

    Nettoyer et couper les champignons des bois.
    Décortiquer les langoustines.
    Découper le foie d’oie en tranches de 100 g.
    Faire bouillir le jus de moules, et monter avec le beurre frais. Assaisonner.
    Faire sauter les champignons des bois avec l’échalote hachée dans de l’huile d’olive et du beurre, ajouter un peu d’ail haché. Assaisonner.
    Poêler les langoustines dans l’huile d’olive, assaisonner.
    Poêler les escalopes de foie d’oie à l’huile d’olive, assaisonner.
    Dresser les champignons dans un cercle en les pressant bien. Poser les langoustines dessus, et terminer par l’escalope de foie d’oie.
    Verser le beurre monté autour.

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