La lotte a la plancha, risotto au lait de coco, écume chaude au poivron rouge

Recette de cuisine
Florent Gérardin

Florent Gérardin

Chef
Il a débuté sa carrière à La Rochelle (France) dans l’une des références gastronomiques régionales, le restaurant de Richard & amp; Christopher COUTANCEAU (deux étoiles Michelin depuis 1986). I...
  1. RISOTTO AU LAIT DE COCO

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 550 g
    • Riz rond - 250 g
    • Bouillon de volaille - 400 g
    • Oignon - 120 g
    • Crème fleurette 35% - 50 g
    • Sel et poivre
    • Coco râpée
    • Huile d'olive - 30 g

    Portez à ébullition dans une casserole le fond blanc de volaille avec la purée coco Les vergers Boiron. Réservez au chaud.

    Épluchez et ciselez l'oignon. Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez l'oignon et faites suer à feu doux pendant environ 3 minutes.

    Ajoutez le riz, faites nacrer pendant 5 minutes en remuant sans cesse puis déglacez avec 1/4 du liquide.

    Faites cuire avec un léger frémissement en remuant toujours.

    Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, rajoutez un autre quart de liquide.

    Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement du liquide.

    Après environ 15 à 20 minutes, le riz doit être cuit.

    Incorporez alors la crème fleurette montée puis rectifiez l'assaisonnement.

     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. ÉCUME DE POIVRON ROUGE

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 250 g
    • Bouillon de volaille - 125 g
    • Oignon - 1/2
    • Crème fleurette 35% - 200 g
    • Sel et poivre
    • Huile d'olive

    Épluchez et ciselez l'oignon. Faites suer avec l'huile d'olive dans une casserole puis ajoutez la purée poivron rouge Les vergers Boiron avec le fond blanc.

    Laissez réduire légèrement suivant le goût désiré, salez, poivrez puis ajoutez en mixant avec un ba-mix la crème fleurette montée.

     

    Dans cette étape

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    Purées de légumes surgelées
  3. DRESSAGE

    Dans une assiette creuse à petit bassin, déposez 2 cuillères à soupe de risotto à la coco.

    Sur celui-ci un beau tronçon de lotte grillée à la plancha puis autour de celui-ci un beau cordon de sauce mousseuse au poivron rouge.

    Parsemez de quelques copeaux de coco râpée.

    Servez aussitôt.

     

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