Homard et écume d’artichaut

Recette de cuisine
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Chips d'artichaut

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron
    • Bouillon de légumes - 125g
    • Maizena® - 8g
    • Sel
    • Poivre

    Faire bouillir la purée d'artichaut, le bouillon de légumes et Maïzena. Assaisonner à votre goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Laisser refroidir. Étaler selon la forme désirée et laisser sécher à 70 °C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Ecume d'artichaut

    Ingrédients

    • Huile d'olive - 15g
    • Oignon - 20g
    • Laurier (feuille)
    • Thym
    • Sel
    • Poivre

    Hacher les légumes et faire revenir l'oignon, le céleri et le poireau avec le thym et la feuille de laurier dans l'huile d'olive. Ajouter le bouillon de légumes et faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter la purée. Laisser mijoter pendant 2-3 min. Mixer. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollie la dissoudre dans la purée. Ajouter la crème. Assaisonner. Mettre dans un siphon et y placer deux cartouches de gaz.

  3. Homard

    Ingrédients

    • Homard - 2
    • Sel
    • Poivre
    • Huile

    Faire cuire les homards à la vapeur pendant 3 minutes. Enlever la chair. Assaisonner. Poêler dans de l'huile chaude.

  4. Huile de Vadouvan

    Ingrédients

    • Echalote - 50g
    • Homard (tête) - 2
    • Thym
    • Huile d'arachide - 400g

    Poêler les échalotes hachées avec les têtes de homard, le thym et les feuilles de laurier dans un peu d'huile. Ajouter le Vadouvan (mélange d’épices) et poêler brièvement. Ajouter l'huile. Porter à ébullition. Laisser refroidir. Passer au chinois.

  5. Artichauts violets

    Ingrédients

    • Artichaut violet - 2
    • Huile d'olive
    • Sel
    • Poivre

    Nettoyer les artichauts et les faire cuire al dente. Découper en morceaux de la taille désirée. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et du poivre.

  6. Finition

    Ingrédients

    • Orange sanguine (segment)

    Disposer les queues de homard sur les assiettes. Arranger les morceaux d'artichaut, l'orange sanguine et les chips d'artichaut sur le dessus. Verser un peu d'huile de Vadouvan autour des queues et garnir avec l'écume d'artichaut.

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