Compression de tourteau pimentée, mangue avocat tropical, huile de curry, petit sorbet bergamote coriandre

Recette de cuisine
Floriane Brilhaut

Floriane Brilhaut

Chef
Lauréate du Trophée Jeunes Talents Boiron frères 2015. De Floriane Brilhaut, les membres du jury ont dit "nous souhaiterions tous t'avoir dans notre brigade" ! Cadette des lauréates, elle n'en a pas m...
  1. Compression de tourteau pimentée, mangue avocat tropical, huile de curry, petit sorbet bergamote coriandre

    Sorbet bergamote à la coriandre et à l'estragon
    Tuile spring roll
    Compression de tourteau
    Coulis de mangue acidulé

  2. Sorbet bergamote à la coriandre et à l'estragon

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 250 g
    • Coriandre - 3/4
    • Eau - 500g
    • Estragon - 1/2
    • Glucose - 75g
    • Sucre - 50g

    Porter l’eau et le sucre à ébullition, y ajouter la moitié des herbes aromatiques et laisser infuser. Passer le sirop au chinois afin de retirer les herbes et ajouter le sucre et le glucose. Mélanger le sirop et la bergamote, ajouter le reste des herbes hachées. Turbiner.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Bergamote-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Tuile spring roll

    Ingrédients

    • Galette de riz - 4
    • Huile de tournesol - 5

    Découper les feuilles, huiler et produire la forme voulue autour d’un cylindre de 55 mm de diamètre.  Cuire au four à 180°C.

  4. Compression de tourteau

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 250 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 50 g
    • Agar-agar - 3g
    • Avocat - 1
    • Citron - 1
    • Coriandre - 1/4
    • Echalote - 50g
    • Huile d'olive - 8cl
    • Curry
    • Huile de tournesol - 25cl
    • Mangue - 1
    • Moutarde - 30g
    • Piment
    • Tourteau (pinces) - 1kg
    • Poireau - 1/2
    • Vinaigre de xérès - 20cl

    Réaliser une gelée avec la purée de mangue, la purée de passion et l’agar-agar. Détailler des disques. Cuire les pinces de tourteau à la vapeur, refroidir et décortiquer. Tailler l’avocat en brunoise, citronner, assaisonner, ajouter la coriandre hâchée et de l’échalote ciselée. Tailler la mangue en brunoise. Ajouter du vinaigre de Xérès. Réaliser une mayonnaise bien moutardée et lier la chair de tourteau avec, assaisonner et pimenter. Tailler le poireau en julienne, saler et mélanger à l’huile de curry. Monter et presser dans des cylindres de rhodoïd de 55mm de diamètre en couches successives en terminant par un disque de gelée. Durcir légèrement au grand froid.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  5. Coulis de mangue acidulé

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 150 g
    • Vinaigre balsamique - 30cl

    Mélanger la purée de mangue et le vinaigre.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  6. Finition

    Ingrédients

    • Tagète mandarine - 12

    Déposer les fleurs sur papier absorbant très humide, réserver au frais. Étirer deux cuillerées de mangue acidulée en respectant une dynamique rotative logique, déposer la compression sur l’une d’elles, entourer de la tuile, terminer en intercalant les fleurs et le daikon cress dans les espaces en accentuant la dynamique de spirale.

Téléchargez cette recette

Télécharger