Carpaccio de saint-jacques et gelée de yuzu

Recette de cuisine
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Hijiki

    Ingrédients

    • Hijiki (algues)
    • Sauce de soja - 50g
    • Mirin - 50g
    • Vinaigre de riz - 37,5g

    Plongez le hijiki dans l’eau. Pendant ce temps, mélangez le reste des ingrédients.
    Une fois que le hijiki a complètement gonflé, mélangez-le à la marinade. Laissez mariner 3 heures.

  2. Gelée de yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 25 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 25 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 60 g
    • Sirop simple - 50g
    • Citras - 2g
    • Agar-agar - 1,8g

    Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition. Versez sur une plaque et laissez gélifier. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Sauce

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 15 g
    • Huile d'olive - 15g
    • Sauce de soja - 10g

    Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Carpaccio

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 15 g
    • Noix de saint jacques - 8
    • Huile d'olive - 15g
    • Sel
    • Poivre

    Couper les Saint-Jacques en tranches. Badigeonner-les au pinceau avec de l'huile d'olive et la purée de yuzu. Assaisonner avec du sel et du poivre. Étaler les tranches sur les assiettes.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Montage

    Ingrédients

    • Concombre
    • Papaye

    Garnir le carpaccio avec le concombre, la papaye, la gelée de yuzu et le hijiki. Napper avec la sauce.

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