Bûche automnale

Recette de cuisine
Marie Fourmont

Marie Fourmont

Chef
« J’avais envie de faire tant de choses, je ne savais pas quoi choisir ! » Marie est une immense curieuse, qui a envie de tout comprendre, tout savoir, tout expérimenter. Alors comment choisir un méti...
  1. Mousse de potimarron

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Gingembre - 10 g
    • Crème fraîche liquide - 3cl
    • Potimarron - 350g
    • Gélatine - 26g
    • Gingembre - 10g

    Tailler en mirepoix le potimarron.
    Cuire au four vapeur environ 15 min puis tamiser.
    Ramollir la gélatine et l’incorporer à la pulpe chaude de potimarron et ajouter la spécialité gingembre.
    Monter la crème fouettée et incorporer.

    Dans cette étape

  2. Insert Rillettes de haddock

    Ingrédients

    • Haddock (filet) - 200 g
    • Lait - 51cl
    • Champignons de paris - 100g
    • Moutarde
    • Raifort
    • Echalote - 25g
    • Ciboulette
    • Crème fraîche liquide - 1,5cl

    Pocher les filets dans ½ lait et ½ eau, retirer la peau et hacher la chair.
    Réaliser une duxelles de champignons de Paris, incorporer le haddock avec un peu de crème monté, la moutarde et le raifort.
    Réaliser un insert cylindrique à l’aide de papier film, bloquer au froid.

  3. Biscuit

    Ingrédients

    • Noix (concassées) - 30g
    • Farine de châtaigne - 150g
    • Huile d'olive - 1cl
    • Sucre - 120g
    • Sel - 10g
    • Oeuf - 4

    Mélanger la farine de châtaigne, noix concassées, œufs, sucre, huile d’olive, sel.
    Couler la préparation sur une plaque et cuire au four entre 3 à 5 min.
    Tailler en forme rectangulaire, réserver.

  4. Glaçage

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 50 g
    • Gélatine - 13g
    • Poivron - 850 g

    Détendre 2 pochons de purée de poivron rouge et 6 pochons d’eau chaude.
    Ramollir la gélatine et la diluer dans la préparation chaude.
    Passer au chinois.

    Dans cette étape

  5. Sauce

    Ingrédients

    • Petits pois - 350 g

    Cuire les petits pois à l’anglaise, mixer, passer.

  6. Sponge cake

    Ingrédients

    • Farine - 20g
    • Colorant vert
    • Oeuf - 4
    • Sucre

    Mixer les œufs, le sucre, la farine, passer au chinois, ajouter le colorant vert.
    Verser dans le siphon et remplir un gobelet en plastique entaillé au 1/3, laisser reposer.
    Cuire aux micro-ondes à la dernière minute.

  7. Assemblage et dressage

    Remplir de moitié la gouttière de mousse de potimarron, puis insérer le boudin de rillettes de haddock, et recouvrir de mousse.
    Poser le biscuit par-dessus.
    Bloquer au froid, glacer la buche, bloquer au froid, décorer de champignons, radis, sponge cake.
    Déposer le coulis en forme de gouttes.

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