Blanc de st pierre grillé, brunoise de légume émulsion coco gingembre citronnelle

Recette de cuisine
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Blanc de st pierre grillé, brunoise de légume émulsion coco gingembre citronnelle
Marc de Passorio

Marc de Passorio

Chef
Ce gourmand, formé par Lucien Mongelli à la Réunion, concocte une cuisine dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ainsi ne pén...
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  1. Blanc de st pierre grillé, brunoise de légume émulsion coco gingembre citronnelle

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 3kg
    • Spécialité surgelée : Gingembre - 500g
    • Spécialité surgelée : Citronnelle - 500g
    • Saint pierre (filet) - 3kg
    • Céleri rave - 2
    • Carotte - 8
    • Echalote - 5
    • Ail
    • Lécithine de soja - 50g
    • Sel et poivre
    • Huile d'olive

    Lever le St Pierre, le griller.

    Laver, éplucher et détailler les légumes en brunoise puis les cuire à l’anglaise.

    Emulsion : Faire suer les échalotes et l’ail ciselé sans coloration, ajouter la purée coco, les spécialités gingembre et citronnelle, laisser infuser quelques heures. Ajouter la lecitine de soja, puis mixer. 

     Dressage : en verrine ou à l'assiette selon vos envies et inspirations.

    Dans cette étape

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    Purée de fruit sucrée surgelée : Coco
    Purées de fruits surgelées

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