Tournedos végétal

Recette de cuisine

Pour 5 portions

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Tournedos végétal
Margaux Bréhier

Margaux Bréhier

Chef
Margaux est une bretonne à la volonté de granit. En troisième, alors qu’elle est bonne élève, sa professeure principale le dit à ses parents : « ne l’empêchez pas de faire un bac pro cuisine ! ». « Je...
  1. ÉLÉMENT PRINCIPAL

    Ingrédients

    • Foin - QS
    • Huile de pépin de raisin - QS
    • Céleri rave - 3
    • Betterave (purée) - 1000g

    Rôtir le céleri dans une croute de foin.
    Confire dans l’eau de la purée de betterave.

  2. GARNITURES

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 60g
    • Huile d'olive - 2cl
    • Eau - 1L
    • Sel - QS
    • Cendre végétale - QS
    • Oignon - 5
    • Vinaigre blanc - 8cl
    • Broccolini - 3
    • Farine de pois chiche - 250g

    Tailler puis brûler les oignons.
    Réaliser le jus de pickles à verser chaud pour mariner les oignons.
    Réaliser bouillon de légumes avec chutes et parures.
    Pocher les broccolinis.
    Réaliser l’appareil à panisses, prendre au froid et détailler.
    Sauter et colorer dans la cendre végétale.

  3. SAUCE ET CONDIMENT

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 300g
    • Lécithine de soja - QS
    • Courge (graines) - 100g
    • Huile de pépin de raisin - QS
    • Lait d'avoine - 50cl
    • Noisettes - 100g

    Faire chauffer le lait d’avoine et la purée de mangue.
    Ajouter la lécithine et émulsionner.
    Torréfier les graines de courges et les noisettes.
    Mixer et ajouter l’huile de pépins de raisin.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. DÉCOR

    Ingrédients

    • Farine de sarrasin - 30g
    • Eau - 8cl
    • Huile de pépin de raisin - 12cl

    Réaliser la pâte à croustillants dans une poêle anti-adhésive.

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