Pressé de foie gras au risotto, figue et gelée de quetsche

Recette de cuisine
Marc de Passorio

Marc de Passorio

Chef
Ce gourmand, formé par Lucien Mongelli à la Réunion, concocte une cuisine dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ainsi ne pén...
  1. Foie gras

    Ingrédients

    • Foie gras - 2 lobes
    • Sel - 11g
    • Poivre - 4g

    Déveiner le foie gras puis l’assaisonner avec 11g de sel et 4 g de

    poivre au kilo. Mettre le foie dans un sac rétractable, le pocher 2 secondes

    dans l'eau bouillante puis le refroidir dans l'eau glacé. Mettre le sac

    rétractable dans un sac sous vide puis le cuire 45 min à 65°C dans le thermoplongeur.

    Laisser reposer quelque semaines le foie au frigo.

  2. Risotto figue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 30g
    • Risotto - 200g
    • Oignon - 1 p
    • Crème fraîche liquide - pm
    • Bouillon - pm

    Pour le risotto, faire revenir les oignons avec de l’huile d’olive puis nacrer le riz et mouiller avec le fond blanc, la crème et la purée de figue jusqu’à cuisson voulue.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Gelée quetsche

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Quetsche - 125g
    • Eau - 125g
    • Crème de quetsche - 58g
    • Gélatine (feuille) - 5p

    Faire chauffer la pulpe de quetsche avec l’eau, la crème de quetsche et coller avec la gélatine. Couler ensuite dans un cil pate et réserver au frais, avantde détailler à la forme souhaité.

    Pour la décoration :
    shiso purple
    shiso borache

    Dressage : en verrine ou à l'assiette selon vos envies et inspirations.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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