Méli-mélo de racines, légumes verts, sur une vinaigrette d’artichauts, et pesto de petits pois
Recette de cuisine-
Vinaigrette d’artichaut à l’huile d’avocat (240g)
Ingrédients
- Fécule de maïs - 6g
- Moutarde de Dijon - 20g
- Huile d'avocat - 35g
- Xérès (vinaigre) - 20g
- Sel - 3g
Ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger.
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Vinaigrette truffée (30 g)
Ingrédients
- Truffe (jus) - 15g
- Tapenade - 20g
- Xérès (vinaigre) - 15g
- Brisure de truffes - 10g
- Réglisse (bâton) - QS
Ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger.
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Pesto de petits pois et roquette (100 g)
Ingrédients
- Petits pois - 70g
- Parmesan - 10g
- Huile d'olive - 20g
- Roquette - 5g
- Sel - QS
Mixer les petits pois en purée, ajouter l’ensemble des ingrédients et mixer à nouveau.
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Garniture
Ingrédients
- Fèves - 8g
- Petits pois - 8g
- Pois gourmands - 10g
- Asperge verte - 1
- Carottes jaunes et roses - 15g
- Pomme de terre vitelotte - 25g
- Navet (mini) - 2
- Huile de noisette - 10g
- Sel fumé - QS
Blanchir les légumes. Assaisonner l’ensemble des légumes avec de l’huile de noisette et un peu de sel fumé pour chaque assiette.
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Assortiment de légumes crus et salades
Ingrédients
- Betterave bicolore - 12g
- Champignons - 12g
- Roquette - 12g
- Tomate - 12g
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Finition
Dresser au centre de l’assiette la vinaigrette d’artichaut, puis ajouter dessus la vinaigrette truffée, autour de chaque côté, un coup de pinceau de pesto de petits pois.
Mettre la roquette, puis décorer avec les légumes blanchis en faisant jouer les couleurs et les textures des différents légumes crus/cuits. Finir avec les pousses anisées.
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