Méli-mélo de racines, légumes verts, sur une vinaigrette d’artichauts, et pesto de petits pois

Recette de cuisine
Fabrice Prochasson

Fabrice Prochasson

Chef
Fabrice Prochasson, actuel Président de l’Association des Toques Françaises, est né à Montargis dans le Loiret et découvre en 1982, encouragé par sa mère,l’univers de la gastronomie qu’il ne quittera ...
  1. Vinaigrette d’artichaut à l’huile d’avocat (240g)

    Ingrédients

    • Fécule de maïs - 6g
    • Moutarde de Dijon - 20g
    • Huile d'avocat - 35g
    • Xérès (vinaigre) - 20g
    • Sel - 3g

    Ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger.

  2. Vinaigrette truffée (30 g)

    Ingrédients

    • Truffe (jus) - 15g
    • Tapenade - 20g
    • Xérès (vinaigre) - 15g
    • Brisure de truffes - 10g
    • Réglisse (bâton) - QS

    Ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger.

  3. Pesto de petits pois et roquette (100 g)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 3 g
    • Petits pois - 70g
    • Parmesan - 10g
    • Huile d'olive - 20g
    • Roquette - 5g
    • Sel - QS

    Mixer les petits pois en purée, ajouter l’ensemble des ingrédients et mixer à nouveau.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Garniture

    Ingrédients

    • Fèves - 8g
    • Petits pois - 8g
    • Pois gourmands - 10g
    • Asperge verte - 1
    • Carottes jaunes et roses - 15g
    • Pomme de terre vitelotte - 25g
    • Navet (mini) - 2
    • Huile de noisette - 10g
    • Sel fumé - QS

    Blanchir les légumes. Assaisonner l’ensemble des légumes avec de l’huile de noisette et un peu de sel fumé pour chaque assiette.

  5. Assortiment de légumes crus et salades

    Ingrédients

    • Betterave bicolore - 12g
    • Champignons - 12g
    • Roquette - 12g
    • Tomate - 12g
  6. Finition

    Dresser au centre de l’assiette la vinaigrette d’artichaut, puis ajouter dessus la vinaigrette truffée, autour de chaque côté, un coup de pinceau de pesto de petits pois.
    Mettre la roquette, puis décorer avec les légumes blanchis en faisant jouer les couleurs et les textures des différents légumes crus/cuits. Finir avec les pousses anisées.

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