Méli-mélo de racines, légumes verts, sur une vinaigrette d’artichauts, et pesto de petits pois

Name: Méli-mélo de racines, légumes verts, sur une vinaigrette d’artichauts, et pesto de petits pois
Ingredients: Fécule de maïs; Moutarde de Dijon; Huile d'avocat; Xérès (vinaigre); Sel; Truffe (jus); Tapenade; Xérès (vinaigre); Brisure de truffes; Réglisse (bâton); Petits pois; Parmesan; Huile d'olive; Roquette; Sel; Fèves; Petits pois; Pois gourmands; Asperge verte; Carottes jaunes et roses; Pomme de terre vitelotte; Navet (mini); Huile de noisette; Sel fumé; Betterave bicolore; Champignons; Roquette; Tomate

Recette de cuisine

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Fabrice Prochasson

Chef

Fabrice Prochasson, actuel Président de l’Association des Toques Françaises, est né à Montargis dans le Loiret et découvre en 1982, encouragé par sa mère,l’univers de la gastronomie qu’il ne quittera ...

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Vinaigrette d’artichaut à l’huile d’avocat (240g)
Ingrédients

Fécule de maïs - 6g

Moutarde de Dijon - 20g

Huile d'avocat - 35g

Xérès (vinaigre) - 20g

Sel - 3g
Ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger.
Vinaigrette truffée (30 g)
Ingrédients

Truffe (jus) - 15g

Tapenade - 20g

Xérès (vinaigre) - 15g

Brisure de truffes - 10g

Réglisse (bâton) - QS
Ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger.
Pesto de petits pois et roquette (100 g)
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 3 g

Petits pois - 70g

Parmesan - 10g

Huile d'olive - 20g

Roquette - 5g

Sel - QS
Mixer les petits pois en purée, ajouter l’ensemble des ingrédients et mixer à nouveau.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Citron

Purées de fruits surgelées
Garniture
Ingrédients

Fèves - 8g

Petits pois - 8g

Pois gourmands - 10g

Asperge verte - 1

Carottes jaunes et roses - 15g

Pomme de terre vitelotte - 25g

Navet (mini) - 2

Huile de noisette - 10g

Sel fumé - QS
Blanchir les légumes. Assaisonner l’ensemble des légumes avec de l’huile de noisette et un peu de sel fumé pour chaque assiette.
Assortiment de légumes crus et salades
Ingrédients

Betterave bicolore - 12g

Champignons - 12g

Roquette - 12g

Tomate - 12g
Finition

Dresser au centre de l’assiette la vinaigrette d’artichaut, puis ajouter dessus la vinaigrette truffée, autour de chaque côté, un coup de pinceau de pesto de petits pois.
Mettre la roquette, puis décorer avec les légumes blanchis en faisant jouer les couleurs et les textures des différents légumes crus/cuits. Finir avec les pousses anisées.