Lard de poitrine / langoustine / yaourt / orange sanguine

Recette de cuisine
Dennis Middeldorp

Dennis Middeldorp

Chef cuisinier
Restaurant Sense à Hertogenbosch, Pays-Bas, 1 étoile Michelin
  1. Langoustines

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert
    • Langoustines - 4
    • Huile d'olive
    • Sel et poivre

    Nettoyer les langoustines puis brûler les queues à l’aide d’un chalumeau.
    Enduisez-les d’huile d’olive puis assaisonnez-les de sel, de poivre et de purée de citron vert.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Lard de poitrine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 50 cl
    • Eau - 50cl
    • Sel - 6g
    • Laurier (feuille) - 1
    • Ail - 2

    Rassembler puis faire cuire les ingrédients de la saumure du lard.
    Laisser refroidir puis y faire mariner le lard durant 48 heures.
    Mettre ensuite le lard sous vide puis le faire cuire durant 72 heures à 72°C.
    Les mettre sous presse puis les couper en portions.
    Faire rôtir sur toutes les faces au moment de l’envoi.

    Dans cette étape

  3. Emulsion thaï

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 30 cl
    • Echalote - 1
    • Piment - 1
    • Sirop de gingembre - 4

    Faire revenir les légumes de l’émulsion thaï puis déglacer avec la purée d’orange sanguine et le sirop.
    Mixer et chinoiser.
    A l’envoi, faire mousser à l’aide d’un mixeur à bras plongeant.

    Dans cette étape

  4. Emulsion de yaourt

    Ingrédients

    • Yaourt nature - 200g
    • Blanc d'oeuf - 80g
    • Huile - 60cl

    Mélanger tous les ingrédients de l’émulsion yaourt puis monter à l’huile.

  5. Cylindre d’orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 90 cl
    • Isomalt - 330g
    • Glucose (sirop) - 150g

    Pour le cylindre mixer les ingrédients à 100°C dans un thermoblender puis laisser reposer la masse durant 1 nuit au froid.
    Étaler la masse dans des pochoirs rectangulaires puis faire cuire durant 20 minutes à 130°C.
    Rouler ensuite en forme de cylindre.

    Dans cette étape

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