Lard de poitrine / langoustine / yaourt / orange sanguine
Recette de cuisine-
Langoustines
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert
- Langoustines - 4
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Nettoyer les langoustines puis brûler les queues à l’aide d’un chalumeau.
Enduisez-les d’huile d’olive puis assaisonnez-les de sel, de poivre et de purée de citron vert.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Lard de poitrine
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 50 cl
- Eau - 50cl
- Sel - 6g
- Laurier (feuille) - 1
- Ail - 2
- Poitrine de porc - 1 kg
- Bâton de citronnelle - 1
- Citron - (kéfir) - 1
- Poivre - (grains) - 15
Rassembler puis faire cuire les ingrédients de la saumure du lard.
Laisser refroidir puis y faire mariner le lard durant 48 heures.
Mettre ensuite le lard sous vide puis le faire cuire durant 72 heures à 72°C.
Les mettre sous presse puis les couper en portions.
Faire rôtir sur toutes les faces au moment de l’envoi.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Emulsion thaï
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 30 cl
- Echalote - 1
- Piment - 1
- Sirop de gingembre - 4
- Coriandre - 1
Faire revenir les légumes de l’émulsion thaï puis déglacer avec la purée d’orange sanguine et le sirop.
Mixer et chinoiser.
A l’envoi, faire mousser à l’aide d’un mixeur à bras plongeant.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Emulsion de yaourt
Ingrédients
- Yaourt nature - 200g
- Blanc d'oeuf - 80g
- Huile - 60cl
- Vinaigre de sushi - 10 cl
Mélanger tous les ingrédients de l’émulsion yaourt puis monter à l’huile.
-
Cylindre d’orange sanguine
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 90 cl
- Isomalt - 330g
- Glucose (sirop) - 150g
- Gomme de xanthane - 16 g
Pour le cylindre mixer les ingrédients à 100°C dans un thermoblender puis laisser reposer la masse durant 1 nuit au froid.
Étaler la masse dans des pochoirs rectangulaires puis faire cuire durant 20 minutes à 130°C.
Rouler ensuite en forme de cylindre.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées
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