Lard de poitrine / langoustine / yaourt / orange sanguine

Nettoyer les langoustines puis brûler les queues à l’aide d’un chalumeau.
Enduisez-les d’huile d’olive puis assaisonnez-les de sel, de poivre et de purée de citron vert.

Rassembler puis faire cuire les ingrédients de la saumure du lard.
Laisser refroidir puis y faire mariner le lard durant 48 heures.
Mettre ensuite le lard sous vide puis le faire cuire durant 72 heures à 72°C.
Les mettre sous presse puis les couper en portions.
Faire rôtir sur toutes les faces au moment de l’envoi.

Faire revenir les légumes de l’émulsion thaï puis déglacer avec la purée d’orange sanguine et le sirop.
Mixer et chinoiser.
A l’envoi, faire mousser à l’aide d’un mixeur à bras plongeant.

Mélanger tous les ingrédients de l’émulsion yaourt puis monter à l’huile.

Pour le cylindre mixer les ingrédients à 100°C dans un thermoblender puis laisser reposer la masse durant 1 nuit au froid.
Étaler la masse dans des pochoirs rectangulaires puis faire cuire durant 20 minutes à 130°C.
Rouler ensuite en forme de cylindre.