Langoustine / orange sanguine/ avocat / dashi / pickles d’oignon / salicorne

Recette de cuisine
Dennis Middeldorp

Dennis Middeldorp

Chef cuisinier
Restaurant Sense à Hertogenbosch, Pays-Bas, 1 étoile Michelin
  1. Gel d’orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 1 kg
    • Vinaigre - 10cl
    • Agar-agar - 9g

    Faire cuire tous les ingrédients puis verser dans un bac.
    Faire prendre puis mixer en gel.

    Dans cette étape

  2. Gel de dashi

    Ingrédients

    • Vinaigre de riz - 1L
    • Agar-agar - 10g

    Faire cuire les ingrédients puis verser dans un bac.
    Faire prendre puis mixer en gel

  3. Bouillon dashi

    Ingrédients

    • Eau
    • Vinaigre de riz
    • Sel et poivre
    • Algues kombu
    • Dashi (poudre)
    • Bonite (flocons)
    • Vinaigre de soja

    Démarrer le bouillon dashi avec l’eau, le kombu et le dashi no moto puis laisser tirer doucement durant 3 heures.
    Ajouter les autres ingrédients selon le goût puis laisser à nouveau infuser.
    Chinoiser.

  4. Pickles d’oignon

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 30 cl
    • Sucre - 50g
    • Mirin - 20 cl
    • Gros sel - 5g
    • Orange sanguine - 1/2
    • Poivre de sechuan - 2 g
    • Oignon - 50 g

    Prélever les segments de l’orange sanguine puis les mélanger aux autres ingrédients, à l’exception des oignons.
    Porter le tout à ébullition puis verser sur les oignons grelot.
    Laisser refroidir.

    Dans cette étape

  5. Langoustines

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert
    • Langoustines
    • Avocat
    • Criste marine

    Peler les langoustines et les débarrasser de leur intestin.
    Couper les queues en tartare puis assaisonner avec la purée de citron vert.
    Rouler en boudin serré à l’aide d'un film alimentaire puis bloquer au grand froid.
    Peler l’avocat et le débarrasser du noyau.
    Couper la chair en tranches à l’aide d’une trancheuse sur position 2.
    Arroser de purée de citron vert et disposer à plat sur une feuille de film alimentaire.
    Débarrasser le boudin de langoustine de son emballage puis le rouler serré avec les tranches d’avocat.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Emulsion de salicorne

    Ingrédients

    • Bouillon - 80g
    • Blanc d'oeuf - 80g
    • Huile de tournesol - 60cl
    • Persil - 1 botte
    • Gomme de xanthane - 0,4 g

    Mixer les ingrédients de l’émulsion.
    Faire monter à 25°C puis incorporer l’huile peu à peu.
    Lier le tout à la gomme xanthane.

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