Gaspacho de tomate et poivron en rouge et noir, gressin au vieux jambon

Recette de cuisine
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. Gaspacho de tomate

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 250 g
    • Basilic - 1/2 botte
    • Ail - 1 gousse
    • Oignon - 50 g
    • Huile d'olive - 100 g
    • Pain de mie - 200 g
    • Xérès (vinaigre) - 100 g
    • Sel et poivre - QS
    • Tomate (jus) - 800 g

    Dans un blender, mixez le jus de tomate, la purée de poivron rouge, le concombre et la botte de basilic effeuillée avec la gousse d’ail épluchée dont vous aurez pris soin de retirer le germe intérieur.
    Ajoutez l’oignon blanc, le pain de mie, l’huile d’olive et le vinaigre à la fin.
    Assaisonnez l’ensemble avec sel, poivre et Tabasco®.
    Pour avoir un appareil parfaitement lisse, mixez au début très peu de liquide avec les feuilles de basilic.

    Dans cette étape

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    Purées de légumes surgelées
  2. Garniture

    Ingrédients

    • Gressins - 40
    • Jambon sec (vieux) - 20 tranches
    • Pain de mie noir (à l’encre de sèche) - 1 tranche

    Coupez les tranches de jambon sec en 2 dans le sens de la longueur puis moulez chaque 1/2 tranche de jambon autour du gressin. Réservez.

    Prenez une tranche de pain de mie noir, coupez en petits dés. Réservez.

  3. Finition et dressage

    Dans des petits verres, coulez aux 4/5 le gaspacho de tomate, déposez dessus quelques dés de pain de mie noir puis quelques gouttes l’huile d’olive avec fleur de sel et poivre du moulin.

    Posez un gressin au vieux jambon en travers du verre.

    Avant de servir le gaspacho, mixez-le à la girafe pour le lisser à nouveau. Servez très frais.

    Montage et finitions

    Finition et dressage

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