Foie gras en deux cuissons aux pommes épicées et glace au poivre

Recette de cuisine
Mélina Greiss

Mélina Greiss

Chef
Lauréate du Trophée Jeunes Talents Boiron frères 2015. Mélina Greiss affiche un sacré tempérament ! "Il me faudrait dix vies pour apprendre tout ce que je veux". À 20 ans, Mélina parle français, angla...
  1. composition

    Glace au poivre
    Jus brun
    Cromesqui de foie gras
    Préparation des pommes (caramélisées, lamelles et compotée)
    Sablé salé

  2. Glace au poivre

    Ingrédients

    • Lait - 500cl
    • Crème fraîche - 135cl
    • Jaune d'oeuf - 40g
    • Poivre - 60g
    • Lait écrémé (poudre) - 30g
    • Glucose atomisé - 20g
    • Sucre - 80g
    • Dextrose - 20g
    • Stabilisateur - 4g

    Torréfier le poivre, faire bouillir les liquides avec le poivre, laisser reposer. Sur le feu, ajouter les produits secs sauf le stabilisateur. Cuire jusqu’à 83°C et ajouter les stabilisateurs. Mixer, passer et refroidir. Turbiner.

  3. Jus brun

    Ingrédients

    • Canard (aile) - 50g
    • Carotte - 5g
    • Oignon - 5g
    • Céleri - 5g
    • Ail - 1
    • Cognac - 5cl
    • Bouquet garni - 1
    • Eau - 125cl
    • Beurre
    • Huile
    • Sel et poivre

    Tailler et peser l’oignon, la carotte, le céleri. Concasser les ailes de canard et faire colorer dans le beurre et l'huile. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique. Déglacer au cognac. Mouiller à hauteur et ajouter l’ail et le bouquet garni. Laisser réduire et passer au chinois.

  4. Cromesqui de foie gras

    Ingrédients

    • Foie gras - 280g
    • Cognac - 5g
    • Sel - 4g
    • Poivre

    Séparer en deux le lobe, le déveiner. Assaisonner au sel, poivre et cognac. Réserver 200g dans une plaque. Former 4 boules de 20g. Réserver.

  5. Préparation des pommes (caramélisées, lamelles et compotée)

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 50 g
    • Pomme verte - 130g
    • Pomme - 130g
    • Sucre cristal - 10g
    • Beurre - 5g
    • Noix de muscade (poudre) - 1g
    • Cannelle - 1g
    • Sel et poivre
    • Acide ascorbique
    • Clou de girofle - 1 g

    Laver et éplucher la pomme gala, tailler en brunoise et réserver dans de l’eau froide et acide ascorbique. Tailler des lamelles de pomme verte et réserver la moitié dans de l’eau et acide ascorbique. Dans un sac cuisson sous-vide, mettre les lamelles de granny.  Dans un autre, mettre les chutes des deux pommes.  Cuire sous vide dans de l’eau frémissante, tremper dans une eau glacée. Colorer la brunoise avec le sucre, les épices et le beurre.  Ajouter la purée. Donner une forme cylindrique à la brunoise. Mettre en cellule. Mixer et passer les chutes de pomme, ajouter la purée. Réserver.

    Dans cette étape

  6. Sablé salé

    Ingrédients

    • Beurre - 75g
    • Fécule de maïs - 37g
    • Huile de tournesol - 7cl
    • Oeuf - 12g
    • Farine - 125g
    • Sel - 3g
    • Eau - 25cl
    • Cacahuètes (concassées) - 25g
    • Noisettes (concassées) - 25g
    • Noix de pécan - 25g

    Dans un cul de poule, mélanger le beurre, la fécule, l’huile et l’œuf.  Ajouter la farine et le sel. Rajouter l’eau. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson et cuire 5 min à 160°C. A l’aide d’un emporte pièce, détailler 12 disques. Remettre à cuire 15 min.

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