Foie d’oie, açaï, chocolat blanc ivoire, truffe d’été

Recette de cuisine
Claus Weitbrecht

Claus Weitbrecht

Chef
Hotel Restaurant Talblick en Allemagne La lecture du curriculum vitae de ce cuisinier laisse la forte impression d’un homme qui, né dans une famille de restaurateurs, n’a aucun doute sur sa propre voc...
  1. Voile de gelée

    Porter les ingrédients à ébullition, et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire. La couche de gelée obtenue sert à confectionner un voile cylindrique.

  2. Mousse de foie d’oie

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 4
    • Crème fouettée - 200ml
    • Sel et poivre

    Faire réduire le porto jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Compléter de jus de volaille, et porter à ébullition. Ajouter le foie d’oie et le chocolat à pâtisser, ainsi que la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et bien pressée. Dès que tous les ingrédients sont légèrement fondus, faire une émulsion à l’aide d’un mixeur. Laisser refroidir cette base jusqu’à 36 °C, puis y incorporer la crème fouettée. Assaisonner de sel et de poivre.

  3. Dressage

    Ingrédients

    • Lavande

    Garnir les voiles de gelée de mousse à l’aide d’une poche à douille, et bien laisser refroidir. Décorer de lamelles de truffe d’été, de baies d’açaï et de fleurs de lavande.

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