Consommé de crevettes de la mer du nord, espuma tomates et basilic

Recette de cuisine
Lionel Rigolet

Lionel Rigolet

Chef
Il y a quelques années, Lionel Rigolet a repris les rênes du restaurant Comme Chez Soi (Bruxelles) et a depuis revisité les plus beaux aspects de la tradition gastronomique. Utilisant des produits de ...
  1. Infusion de crevettes

    Ingrédients

    • Eau - 3 l
    • Crevettes (têtes) - 600 g
    • Gingembre (hâché) - 50 g
    • Echalote - 100 g
    • Ail - 25 g

    Rassembler dans une casserole : l'eau, les épluchures de crevettes, le gingembre, les échalotes et l'ail. Porter à frémissement, laisser frémir 20 minutes puis passer au chinois fin et bien presser. Verser dans une casserole.

  2. Consommé de crevettes (± 15 g par personne)

    Ingrédients

    • Crevettes (infusion) - 2,5 l
    • Citron (zeste) - 10 g
    • Feuille de citronnier - 8 g
    • Épices talauma - 2 g
    • Citronnelle - 50 g
    • Carotte (brunoise) - 130 g
    • Céleri blanc (émincé) - 125 g
    • Poireau (blanc) - 100 g
    • Double concentré de tomates - 30 g
    • Blanc d'oeuf - 250 g

    Passer au cutter : carottes, céleri et vert clair de poireaux, verser dans un bol et ajouter les blancs d'œufs, les bâtons de citronnelle et le concentré de tomates. Bien mélanger le tout au fouet. Pendant ce temps, porter à frémissement l'infusion, les zestes de citron, le limoenblad et le talauma. Ajouter le mélange précédent, bien mélanger au fouet et porter à nouveau à frémissement jusqu'au moment où un chapeau se forme en surface. Arroser régulièrement le chapeau. Laisser frémir 20 minutes puis laisser refroidir et passer à l'étamine. Assaisonner. Ajouter 2,5 g de gélatine trempée dans de l'eau froide pour 250 g de consommé, laisser refroidir puis passer au chinois fin.

  3. Espuma tomates

    Ingrédients

    • Tomate (jus) - 100 g
    • Double concentré de tomates - 15 g
    • Vodka - 10 g
    • Gélatine (feuille) - 1,5 g
    • Sauce anglaise, tabasco, sel de céleri
    • Stabilisateur de mousse - 10 g

    Chauffer la purée de tomates, y faire fondre la gélatine. Retirer du feu, ajouter le concentré de tomates, le jus de tomates, la vodka. Assaisonner avec la sauce anglaise, le tabasco et le sel de céleri. Bien mélanger le tout et passer au chinois fin. Ajouter la poudre proespuma et verser dans un siphon.

  4. Gel herbes (quelques gouttes)

    Ingrédients

    • Persil - 10 g
    • Basilic blanchi - 15 g
    • Cressonnette (crue) - 5 g
    • Bouillon de cuisson aux herbes - 100 g
    • Xanthane - 1 g

    Passer au thermomix le persil blanchi, le basilic blanchi, la cressonnette, le jus de cuisson des herbes (froid), l’épaississant Gelespessa® et mixer le plus fin possible. Assaisonner de sel et de poivre. Verser dans une pipette.

  5. Mélange crevettes (± 5 g par personne)

    Ingrédients

    • Crevettes - 50 g
    • Oignon vert - 7 g
    • Echalote - 7 g
    • Citron (zeste en fine brunoise) - 1,5 g

    Mélanger dans un bol : les crevettes, les oignons verts, les échalotes et les zestes de citron. Assaisonner et partager dans les petits verres.

  6. Dressage

    Ingrédients

    • Caviar de tomates rouges
    • Flocons de tomates déshydratés
    • Sel et poivre

    Couler le consommé sur la garniture, ajouter 1 tomate caviar, le gel herbes, l'espuma tomates et terminer par le crutomat.

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