Carpaccio de saumon au wasabi, soja et yuzu

Recette de cuisine
Stéphanie Thunus

Stéphanie Thunus

Chef
Un miracle dans le paysage gastronomique belge, à Seneffe plus précisément où Stéphanie Thunus est chef et propriétaire du restaurant étoilé Au Gré du Vent. Fille de paysan, elle commence un parcours ...
  1. Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 50 g
    • Saumon - 500g
    • Gingembre - 30g
    • Citronnelle - 1
    • Piment - 1/2
    • Ail - 1
    • Mirin - 150g
    • Sauce de soja - 200g
    • Huile de sésame - QS
    • Agar-agar - 5g
    • Gélatine (feuille) - 3
    • Crème fraîche - 200g
    • Wasabi - 10g
    • Concombre - 2
    • Daïkon (radis chinois) - 1/2
    • Vinaigre balsamique - QS
    • Coriandre - QS
    • Sésame (graines) - QS
    • Huile d'olive - QS
    • Poivre du moulin et fleur de sel - QS
    • Herbes et fleurs - QS
    Pelez le concombre puis taillez-le en brunoise. 
    Assaisonnez la brunoise de vinaigre balsamique et réservez au froid. 
    Centrifugez l'autre concombre et réservez le jus. 
    Pelez et taillez le daïkon en fines lamelles. Réservez ces lamelles dans une eau glacée. 
    Fouettez la crème fraîche avec le wasabi. Assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire puis réservez. 
    Faites suer l'ail, le gingembre, la citronnelle et le piment à l'huile d'olive. Déglacez ensuite au mirin et à la sauce soja. Versez l'agar-agar puis portez le tout à ébullition. Chinoisez la préparation puis incorporez-y la gélatine réhydratée. Ajoutez ensuite 100 g de jus de concombre, la purée de yuzu et un trait d'huile de sésame. 
    Faites prendre au froid puis mixez. Coulez le gel obtenu dans une poche à douille. 
    Tranchez le saumon finement puis assaisonnez les tranches de fleur de sel, de poivre du moulin, de graines de sésame, d'huile d'olive et d'huile au citron. 
    Dressez le concombre, le saumon et le daïkon. 
    Dressez ensuite des quenelles de crème au wasabi et des points de gel au yuzu. 
    Garnissez d'herbes et de fleurs.  

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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