Asperges vertes du pertuis, fraîcheur de tourteau et bergamote, moutarde de yuzu, kristal caviar

Recette de cuisine
Mickaël le Calvez

Mickaël le Calvez

Chef
Mickaël Le Calvez, 29 ans, commence dans le métier à l'âge de 15 ans. Alors qu'il étudie à l'école hôtelière de Saint-Quay-Portrieux, il fait ses gammes à la Cotriade, pendant ses week-ends et vacance...
  1. Asperges vertes du Pertuis

    Ingrédients

    • Asperge verte - 12
    • Caviar - 12g
    • Herbes et fleurs
  2. Gelée d’asperges

    Ingrédients

    • Asperge verte - 500g
    • Coriandre - 70g
    • Tabasco vert - 10
    • Chlorophylle - 80g
    • Gélatine - 6g
    • Agar-agar - 6g

    Mixer le tout, passer à l’étamine et porter à ébullition, incorporer la gélatine et l’agar-agar, descendre la température à 75°C.
    Couler l’appareil sur une plaque, le plus finement possible et découper des plaques de 8x8cm.

  3. Moutarde de Yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 200 g
    • Sucre brun - 6g
    • Agar-agar - 1g
    • Citron (jus) - 30g
    • Huile de pépin de raisin - 100g

    Porter le tout à ébullition. Passer à l’étamine et monter le tout avec l’huile de pépins de raisin.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Mélange tourteau bergamote

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 35 g
    • Tourteau (chair) - 400g
    • Mayonnaise - 75g
    • Gingembre (dés) - 5g
    • Coriandre (ciselée) - 20g
    • Tabasco vert - 20
    • Echalote - 12g
    • Avocat (brunoise) - 60g

    Mélanger le tout (attention à bien éliminer les petits cartilages de la chair de tourteau) dans un bol posé sur glace.
    Dans un film mouler le mélange en formes cylindriques (8cm x 2cm de diamètre).
    Rouler les cylindres dans la gelée d’asperge et reconstituer des asperges avec les pointes d’asperges blanchies.
    Dresser l’assiette en suivant la photo.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Bergamote-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger