Jus rouge, écume de poivron et céleri croquant

Recette de bar
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. Ecume de poivron rouge

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 30 g
    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 300 g
    • Gélatine (feuille) - 3
    • Eau - 100 g
    • Sel et poivre - QS
    • Blanc d'oeuf - 200 g

    Faites ramollir la gélatine à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle prenne 5 fois son volume. Égouttez. Faites la fondre avec l’eau et la purée de citron jaune. Ajoutez la purée de poivron rouge, le sel, le poivre et le Tabasco® puis les blancs d’oeufs.
    Mixez légèrement, chinoisez. Versez dans un siphon, gazez avec 2 cartouches. Réservez au frais.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de légumes surgelées
  2. Le cocktail légumineux

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 30 g
    • Sel de céleri - QS
    • Poivre - QS
    • Tabasco® - 2 filets
    • Sauce Worcestershire - 1 CS
    • Vodka - 40 g
    • Céleri branche - QS

    Dans un blender, mixez la purée de tomate, la purée de citron jaune, le sel de céleri, le poivre, le Tabasco® et la sauce Worcerstershire. Ajoutez la vodka. Garnissez des petits shots aux 2/3.

    Déposez dans les shots une cuillère d’écume de poivron rouge. Décorez de petits dés de céleri branche cru coupés en brunoise très fine. Servez aussitôt.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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