Reynold Poernomo

Chef Pâtissier

Propriétaire et Chef Pâtissier, KOI Dessert, KOI Kitchen & Monkey’s Corner à Sydney & Brand Ambassador Les vergers Boiron

 

Reynold Poernomo, 25 ans seulement, est né en Indonésie et s’installe en Australie à l’âge de 4 ans. Ses parents, propriétaires de sept restaurants très populaires en Indonésie, ont été contraints de quitter le pays en raison de la crise et de repartir à zéro, travaillant  de longues heures dans un restaurant en Australie et laissant souvent Reynold seul à la maison. Ce dernier commence à s’intéresser à la cuisine à 14 ans avec la lecture de livres sur de nombreux chefs, comme Grant Achatz (Alinea), Francisco Mitoya (Frozen), Ferran Adrià (El Bulli) et Gordon Ramsey. « Ce que j’aimais avec ces livres, c’est qu’ils ne parlaient pas que de cuisine, ils racontaient aussi une histoire de découverte, un monde d’ingrédients, d’arômes, de souvenirs, de textures, etc. »

C’est ce qui l’a incité à réaliser des expériences, telle l’élaboration de sphères de mangue à partir d’une technique enseignée par sa mère, et à poser ainsi les bases de son futur style où l’on retrouve précision, détail, effets visuels, texture et couleur propres à la pâtisserie, et bien évidemment, le goût. Après sa participation à MasterChef Australia (détail sur lequel il n’aime pas s’attarder), il ouvre, en 2016, KOI Dessert Bar (dont le nom vient de Kids Of Ike, le prénom de sa mère). Le succès est au rendez-vous et attire des gens venus des quatre coins du monde. Il ne cesse d’innover pour créer des desserts qui prennent en compte l’évolution des goûts, en utilisant moins de sucre et moins d’ingrédients courants. À partir de leur établissement principal, le KOI Dessert Bar, Reynold et ses frères ont développé leur affaire et approvisionnent différents points de vente en gâteaux. KOI Kitchen, une autre de leurs initiatives, offre la possibilité de dîner à l’étage dans un cadre plus intime.

 

Reynold a également ouvert le Monkey’s Corner, un bar où l’on peut déguster des snacks et des gâteaux, spécialités de son frère Arnold. Reynold donne aussi des Masterclass et poursuit ses expériences « pour définir ses propres règles et libérer son imagination », tout en travaillant en étroite collaboration avec sa mère. Ensemble, ils ont créé le Nomtella (composé d’une mousse espresso, de caramel salé, de brownie et de noisettes), son dessert signature et bestseller. Ses autres douceurs incluent le Strawberry Pillow (composé d’une mousse fraise et litchi, d’une gelée de litchi, et d’un sablé aux amandes) ainsi qu’une mousse mangue accompagnée de crème au yuzu. Il réalise également des desserts qu’il agrémente de fleurs comestibles et locales de saison (certaines cultivées dans son propre potager), de noix, de fleurs de sureau et d’agrumes.

Univers

Ses recettes

Produits utilisés par Reynold Poernomo