Michel WILLAUME

Chef pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie 2001, Think Pastry

Michel Willaume, 52 ans et nantais d’origine, a une âme d’explorateur à la fois du monde physique et de l’esprit.

Aujourd’hui, il est installé à Barcelone où il dirige son entreprise de conseil, Think Pastry, qui offre sa philosophie et ses connaissances aux écoles de gastronomie, aux grands restaurants et aux boutiques de luxe.

Michel a commencé sa carrière à 15 ans en tant qu’apprenti chez Drala, pâtissier nantais, puis est passé chez Dalloyau, l’hôtel Matignon et Karly à Paris avant de revenir dans sa ville natale comme chef chez Jamin.

Il prend ensuite la tête d’une équipe de pâtisserie au Ritz Carlton à Barcelone, avant de partir pendant huit ans aux États-Unis.

En 2001, il décroche le titre de Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon sous les couleurs de la bannière étoilée.

Après un séjour au Japon, il s’installe à Barcelone. Parallèlement, il intervient au centre d’innovation de Dobla Création en décoration de chocolat, tout en étant ambassadeur Valrhona depuis 25 ans. Il a aussi travaillé et formé des chefs un peu partout dans le monde.
Michel aime apprendre et partager l’information pour atteindre l’ultime qualité à la fois gustative et visuelle.

Il affirme que la « création visuelle sur assiette en gastronomie vient de la pâtisserie.

En revanche, la pâtisserie s’inspire de la quête gastronomique pour trouver des nouvelles combinaisons. » Sa façon de travailler : associer divers goûts dans sa tête, par exemple une herbe et un fruit, avant d’exécuter ses tests ; « Imaginer que la pensée devienne sens et que la réalité devienne un champ de sensibilité.

Mon père et grand-père mettaient la main sur une tomate pour sentir son goût. »

Mais, le concept Think Pastry ne se limite pas à l’abstrait ou à l’esthétique. Michel cherche aussi à trouver des techniques qui intègrent des ingrédients accessibles dans un dispositif de production efficace.

Univers

Ses recettes

Produits utilisés par Michel WILLAUME