Kaneko Hiroshi

Il y a 28 ans, alors qu’il avait terminé ses études au lycée, Kaneko Hiroshi répond à une offre d’emploi du Tokyo Prince Hotel, où il commence à travailler sans formation préalable. Il a appris sur le tas, réalisant tartes aux poires, sorbets à la passion, nougats, pralinés et son dessert préféré, la crème brûlée. En 2003, il devient chef pâtissier du Grand Hyatt Hotel, qui vient d’ouvrir ses portes à Tokyo et travaille aux côtés du Chef Goto qui l’encourage alors à se dépasser et à faire preuve de créativité en prenant des risques et en privilégiant toujours le goût. Il applique aujourd’hui cette même philosophie à ses équipes en leur offrant la liberté d’essayer ce qu’ils aiment selon leurs goûts personnels. C’est à l’âge de 31 ans qu’il participe à sa première grande compétition, la Coupe du Monde de la Pâtisserie de 2005, réalisant une sculpture en sucre qui finit par se briser juste avant d’être présentée. L’équipe décroche néanmoins la quatrième place, ce qui lui permet de croire en son propre potentiel et aux capacités des autres chefs japonais. Il supervise la partie pâtisserie des six restaurants de l’hôtel qui comprennent restaurants japonais, chinois, italien et français ainsi que le grill et le bar à sushi). Certains week-ends, l’hôtel peut organiser jusqu’à 14 mariages pour des clients venus monde entier. Hiroshi y gère également la pâtisserie, où il peut explorer en toute liberté ses idées, s’inspirant essentiellement de la pâtisserie française et italienne. Il aime aussi réaliser des gâteaux de voyage, comme les brownies à la banane (24 000 rien que l’année dernière !), des quatre-quarts à la gelée de fruit, et des macarons. À l’avenir, il souhaite encourager les jeunes chefs afin d’asseoir la renommée du Japon dans les concours internationaux. Récemment, l’un de ses disciples a fait sa fierté en remportant un concours national au Japon.

Ses mots pour décrire les produits Les vergers Boiron : Qualité et Variété.

Pour en savoir plus sur Kaneko Hiroshi : https://www.tokyo.grand.hyatt.co.jp/en/restaurants/recommended/fiorentina-pastry-fipgc-2017/