Damien Gendron

50 kilomètres que Damien Gendron, pâtissier au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, a parcourus pour découvrir, dans cette ville dédiée au parfum, la fleur de jasmin. Une fleur qui l'a inspiré pour réaliser son dessert Yasmina, qui lui permet de décrocher chez les professionnels le titre de Champion de France du Dessert 2016, dont le jury était présidé cette année par Jérôme Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France.
Discrètement déposée sur le dessert, cette fleur se déguste et se rappelle aux bons souvenirs des amateurs de thé, qui ont l'habitude de l'apprécier en infusion.
Seulement Damien ne s'est pas contenté de la présenter entière. Il a aussi glissé son goût à la fois doux et tenace dans une crème glacée qui tient sur une marmelade d'ananas. C'est d'ailleurs le thème principal de son dessert, l'ananas que l'on retrouve dans ladite marmelade mais aussi en liqueur dans une gelée végétale, en purée dans une perle coulante présentée au centre du dessert, et enfin dans un gel qui décore l'assiette au même titre que la crème légère citron.
Il y a dans ce dessert une harmonie entre l'acidité du citron, l'acidulé de l'ananas, la douceur d'un chocolat noir doux et le craquant d'un sablé viennois au bon goût de beurre qui sert de socle à l'ensemble.
Par ce dessert, celui qui fut médaillé de bronze dans la catégorie Juniors à ce même championnat de France en 2012, décroche l'or cette année, et prouve qu'il fait partie de la génération montante de la pâtisserie.