Daisuke MORI

Propriétaire et Chef d’En Vedette, Tokyo & Brand Ambassador Les vergers Boiron

 

Daisuke Mori, propriétaire et Chef d’En Vedette à Tokyo, est l’un des chefs pâtissiers les plus respectés du Japon. Après s’être distingué durant de nombreuses années au Grand Hyatt Hotel à Tokyo, il part en France pour parfaire ses compétences, travaillant notamment chez Laurent Duchêne à Paris, et se classe parmi les meilleurs dans plusieurs concours de pâtisserie quand il ne les remporte pas. De retour au Japon, il ouvre sa propre pâtisserie devenue aujourd’hui une adresse incontournable de Tokyo. Son succès, il le doit à son subtil mélange de techniques françaises et de saveurs japonaises.

« De nos jours en France, les chefs ont tendance à prendre des classiques et à les revisiter en osant des associations inédites. Au Japon, nous avons tendance à respecter la recette originale. »

Une autre différence d’approche selon Daisuke : les chefs français aiment créer des associations de saveurs fortes faites de contrastes, tandis que les chefs japonais recherchent l’harmonie. Il cite en exemple l’utilisation de la framboise et du chocolat. « En France, chaque saveur se démarque et peut se distinguer, et pourtant, l’équilibre est là. Pour mettre en avant ce grand éventail de saveurs, les pâtissiers français ont souvent recours aux épices et à l’alcool. Pour qu’on le retrouve dans un mélange aussi complexe, le fruit doit avoir du caractère, se distinguer et exprimer sa propre essence ».

 

Au début, Daisuke a dû trouver un compromis pour être en accord avec les saveurs et textures japonaises, mais maintenant que le palais des Japonais a évolué, il peut s’affranchir de ces contraintes. Cela lui a également permis de réintégrer des ingrédients, tels que le yuzu et le matcha. Ses plats signatures, comme Kabuku-Hen ou Rin, sont de parfaits exemples d’associations audacieuses et d’intégration de classiques japonais. Daisuke pense être revenu au point de départ : ses pâtisseries sont appréciées des étrangers pour leur exotisme ainsi que de ses clients japonais pour leurs saveurs familières mais originales.

 

Il est, de plus, conseiller technique de l’Association de Pâtisserie Japonaise, comme son collègue (également ambassadeur Les vergers Boiron), Shigeo Hirai.

Ses recettes

Produits utilisés par Daisuke MORI