HONIG, ZITRONENGRAS UND SPEKULATIUS
Gebäckrezept-
Spekulatius-Tortenboden
Zutaten
- Speculoos - 250g
- Feuillantine - 50g
- Kakaobutter - 55g
Die Kekse im Kutter zerkleinern.
Die Feuillantine und die geschmolzene Kakaobutter hinzufügen, alles vermengen.
Die Masse als Boden in eine ringförmige Form einfüllen und kühl stellen.
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Zitronengras-Marmelade
Zutaten
- Vanilleschote - 1 pc
- Limetten (Abrieb) - 0,5 pc
- Zucker - 185g
- Pektin NH - 17g
Die Pürees mit der Vanilleschote aufkochen.
Den Zucker mit dem Pektin NH vermischen und in das warme Püree einrühren.
Auf 104°C kochen.
Den Limettenabrieb hinzufügen, alles gut verrühren. In Einlage-Formen füllen und tiefgefrieren.
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Honigmousse
Zutaten
- Milch - 330g
- Miel de longanier (liquide) - 50g
- weiße Schokolade - 500g
- Vanilleschote - 1 pc
- Gelatine - 18g
- Eigelb - 245g
- Miel de longanier (liquide) - 200g
- Schlagsahne - 500g
- Mascarpone - 125g
Die Milch zusammen mit dem Honig erhitzen. Die Gelatine hinzufügen, auf die weiße Schokolade und die Vanilleschote geben.
Den Honig auf 121°C kochen, auf das Eigelb gießen und bis zum Erkalten aufschlagen.
Die Eimischung zur weißen Schokolade geben und verrühren. Dann die Schlagsahne und den Mascarpone unterheben.
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Honigglasur
Zutaten
- Zucker - 250g
- Miel de longanier (liquide) - 500g
- Wasser - 400g
- Sahne - 600g
- Maismehl - 55g
- Wasser - 100g
- Gelatine - 30g
- gelb färbenden - 0,1g
- goldenes Blatt - 15 pcs
Das Wasser mit der Sahne und der Maisstärke vermischen. Bei Seite stellen.
Den Zucker zu einem hellen Karamell kochen, den Honig hinzufügen.
2 bis 3 Minuten reduzieren lassen, dann mit dem Sahnewasser ablöschen.
Auf 106°C kochen.
Von der Hitzequelle ziehen und die Gelatine dazugeben.
Die gelbe Lebensmittelfarbe einrühren und mit dem Stabmixer durchmixen.
28-29℃ warm weiterverarbeiten.
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Milchschokolade Namelaka
Zutaten
- Sahne 35% - 500g
- Bloomed Blattgelatine - 24g
- Milchschokolade 40% Deckung - 800g
24 Stunden im voraus zubereiten
Die halbe Sahnemenge zusammen mit der Gelatine zum Kochen bringen und über die Milchschokolade gießen.
Durchmixen und die restliche Sahne hinzufügen.
Über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Vor dem Servieren behutsam aufschlagen.
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Gelatinemasse
Zutaten
- Wasser - 1200g
- Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 200g
Das Wasser zum Kochen bringen und die Pulvergelatine darin lösen. Kühl stellen.
Montage und Veredelung
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