Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum

Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine
expérimentale.
Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révoltant contre un système scolaire très conservateur. À l’âge de 22 ans, après des tentatives d’études en psychologie, anthropologie et marketing, il se met à cuisiner, plongeant dans une diversité de traditions culinaires : française, italienne, asiatique, mexicaine, caribéenne, et européenne… Avec quatre amis, il créé les Delfuego Traveling Chefs en 1995 qui fonctionne comme un groupe de rock en tournée, d’abord en Argentine, Chile et Bolivie, puis dans un deuxième temps dans le monde entier. Ensuite, il lance ses propres restaurants à Buenos Aires, utilisant des ingrédients locaux et testant de nouvelles combinaisons de saveurs.
À l’âge de 27 ans, il est nommé jeune chef le plus créatif, meilleur chef auteur dans une nouvelle rubrique de cuisine post-moderne dans la principale revue culinaire d’Argentine.
Il commence alors à enseigner la cuisine, se focalisant sur la notion de « faire plus avec moins ».
En 2000, Martin déménage à Barcelone, où il commence à faire tomber les frontières de la pensée  conventionnelle : ouvert à la cuisine moléculaire, incarnée par Ferran Adrià, tout en appliquant les principes de la cuisine classique, représentée par Auguste Escoffier.
Se distinguant par son travail à l’azote liquide, Martin ouvre son centre d’études, Vakuum, à Barcelone, qui est à la fois un laboratoire, un centre de formation, un espace culinaire, mais aussi une plateforme de pensée pour aborder le monde de la cuisine dans son intégralité : création gastronomique, restauration abordable, fabrication  agroalimentaire… Dans cet esprit, Martin a produit une soixantaine de vidéos pour Les vergers Boiron qui montrent comment associer des techniques et des saveurs afin de créer des plats goûteux et séduisants.
Son objectif : libérer l’imagination.

Ses recettes

Poissons et fruits de mer
Entremets glacés
Desserts assiette

Produits utilisés par Martín Lippo