Récolter le meilleur du fruit

Récolter le meilleur du fruit
Quatrième article de notre rubrique, Les sciences de la table… et de la terre : Comprendre la vie des fruits après récolte afin de faire ressortir leurs meilleures qualités !

Mûrir sa réflexion

Les sciences de la table… et de la terre
Cet article est le quatrième d’une série, Les sciences de la table… et de la terre, qui parait régulièrement dans le magazine Les vergers Boiron et dans notre e-newsletter. Cette série, supervisée par Corinne Tisné, Responsable Recherche & Développement Les vergers Boiron, a pour objectif de vous éclairer sur les liens entre la science, l’agronomie, la culture (au double sens du terme) et les techniques de transformation des fruits, en les reliant à la gastronomie, la pâtisserie et la mixologie. Nous avons démarré cette série sur le thème du terroir, suivi de la reproduction des fruits et, dernièrement, leur typologie et diversité (liens). Nous vous proposons cette fois-ci d’examiner le cycle de vie du fruit, ses étapes d’évolution naturelle après leur récolte et les facteurs qui entrent en jeu pour que le fruit soit consommé au sommet de son développement organoleptique.

N° 4 - L’ÈVOLUTION NATURELLE DU FRUIT : LES TROIS ÉTAPES DE SA VIE

Le fruit, faut-il le rappeler, est un organisme vivant qui connaît trois stades de vie distinctes : son évolution lorsqu’il est encore rattaché à son support terrestre, suivi de sa maturation après avoir été cueilli et son ultime cycle de dégradation ou de pourrissement.  Ce cycle de vie correspond à un ensemble de changements biochimiques et physiologiques. Son apogée, en termes de consommation humaine, a lieu quand son état de maturité lui confère la pleine expression de ses caractéristiques organoleptiques : goût, arômes, couleur, jutosité, texture. Ce processus génétiquement programmé doit être parfaitement maîtrisé par les producteurs et transformateurs afin de tirer parti des meilleures qualités du fruit lors de la consommation humaine !

 

Etapes

On peut considérer qu’un fruit est mûr quand il a atteint tout son développement, qu'il se détache facilement du végétal qui l'a produit et qu’il est agréable et sain à consommer. Il n’y a pas de règle absolue pour définir le summum de ses qualités gustatives. Tout cela est à la fois scientifique, culturel et lié à l’utilisation du fruit.
BananeUne mangue, par exemple, est plutôt utilisé avant sa pleine maturation pour des salades ou en accompagnement de mets salés, un peu comme un légume (en particulier en Asie), tandis que le fruit mur est consommé cru ou comme ingrédient transformé dans différents desserts. Le tableau ci-dessous montre que la mangue, selon son utilisation, a quatre stades d’évolution comestible, du vert mature à sa maturité tardive, chacune ayant ses propres caractéristiques.

 

Mûrir ou mourir, il faut choisir

Altération
Certains fruits mûrissent et se développent pour libérer leurs qualités organoleptiques après leur récolte. D’autres doivent être cueillis à point et n’évoluent plus de manière positive. Dans les deux cas, après sa maturation, le fruit entre dans un processus de sénescence ou de pourriture qui le rend souvent moins gustatif et, finalement, impropre à la consommation.


Selon leur mécanisme de maturation, les fruits sont divisés en deux groupes :


•    Les fruits climactériques qui continuent de mûrir après leur récolte en dégageant naturellement un gaz, l’éthylène, véritable hormone accélérant la maturation.

 

Climactériques
•    Les fruits non climactériques dont la maturation n’est pas dépendante de l’éthylène. L’activation de leur maturation demeure un phénomène méconnu. Ces fruits ne mûrissent donc plus du tout après récolte et passent directement à la phase de sénescence.

 

Non climatériquesLa maturation (ou mûrissement) se traduit par les réactions suivantes :


-    La synthèse d’éthylène, qui auto-accélère la maturation du fruit qui le produit, mais aussi des fruits mis en présence de ce gaz. Si vous placez des pommes ou des avocats immatures en présence d’une banane mure, l’éthylène dégagé par la banane accélère le murissement des autres fruits ;

Corbeille
-    La modification ou la synthèse de certains pigments, ce qui explique les évolutions de coloration des fruits ;


-    La solubilisation des composés pectiques, entrainant un ramollissement des tissus du fruit ;


-    L’émission d’arômes volatils, expliquant les odeurs dégagées par les fruits mûrs ;

 

-    Une hydrolyse de l’amidon et sa transformation en sucres simples, expliquant l’augmentation du goût sucré ;

 

-    La diminution d’acides organiques, accentuant la saveur sucrée ;

 

-    Une synthèse de protéines, notamment d’enzymes.

 

Ces réactions permettent d’atteindre un stade organoleptique optimal, avant le stade de senescence.

 

Il faut noter que l’ensemble de ces réactions est activé par les enzymes, catalyseurs de toutes les fonctions d’un organisme vivant en présence d’oxygène. Ces enzymes sont aussi à l’origine de réactions non souhaitées, à partir du moment où un fruit est blessé, découpé ou broyé. Ces réactions entrainent parfois des dégradations d’ordre organoleptique.
Les micro-organismes sont le deuxième facteur externe à l’origine des altérations des fruits, avec des impacts sur la qualité organoleptique mais aussi un risque pour la santé en cas de consommation à un stade de sénescence avancée.
Cela fera l’objet d’un de nos futurs articles…

 

Peut-on intervenir pour maîtriser le mûrissement des fruits ?

 

Même si le cycle d’évolution d’un fruit est inexorable, il est possible de jouer sur plusieurs facteurs pour étendre la durée de conservation ou de mûrissement (notamment pour étendre sa consommation au-delà de sa saisonnalité naturelle) ou pour atteindre un niveau optimal de qualité gustative :


-    Diminuer la température de conservation des fruits en les frigorifiant ou en les stockant dans des environnements contrôlés, généralement entre 0°C et 5°C , ce qui qui affecte la vitesse des réactions biochimiques thermo-dépendantes ;
-    Diminuer ou augmenter la concentration d’éthylène autour des fruits climactériques en jouant sur le confinement de certains fruits ou leur contact avec d’autres ;
-    Diminuer la concentration en oxygène et/ou augmenter la concentration en gaz carbonique autour du fruit pour accélérer ou retarder son mûrissement.
Pour produire des purées, la maîtrise du taux de maturation des fruits est essentielle pour assurer la qualité organoleptique du produit final. Les vergers Boiron veille donc à récolter ses fruits non climactériques (qui ne mûrissent plus après récolte) au top de leur maturité pour qu’ils puissent exprimer toutes leurs qualités organoleptiques !

 

Quant aux fruits climactériques, tels que les fruits du verger,  ils sont soumis à des tests de qualification dès leur réception, permettant de contrôler leur état de maturité. S’ils ne sont pas assez mûrs, ils sont stockés le temps nécessaire pour atteindre le pic de maturité souhaité, assurant une saveur, une couleur, une texture et un équilibre sucre/acide optimaux.
Le respect des cahiers des charges concernant le moment de récolte des fruits imposés aux producteurs, ainsi que les contrôles des matières premières à la réception constituent les premières garanties de qualité des purées Les vergers Boiron.

 

 

 

Juillet 2020