Yann Brys: "Il faut être reconnaissant de ce qu’on nous a donné et il faut savoir le rendre."

Yann Brys: "Il faut être reconnaissant de ce qu’on nous a donné et il faut savoir le rendre."

Ambassadeur emblématique de la pâtisserie française et inventeur du tourbillon, cette technique reprise partout dans le monde, Yann Brys a eu la gentillesse de répondre à nos questions autour de ses créations, de ses inspirations et de son rôle en tant que Chef Pâtissier Exécutif chez Dalloyau.
Votre première émotion sucrée:
Mon dessert préféré est celui de ma mère quand j’étais petit : la tarte au citron. Très classique, rien d’extraordinaire, mais une bonne pâte, un peu de citron et de bons ingrédients, tout simplement.

Plutôt dessert à l’assiette ou dessert boutique ?
Plutôt dessert boutique.

Votre dessert du dimanche ?
Le Paris-Brest parce que c’est gourmand, ça reste un produit incontournable. C’est une pâtisserie fraîche, avec une bonne pâte à choux cuite du jour, une crème avec un bon goût de noisette, mais pas trop grasse... mais il faut quand même qu’il y ait du beurre, c’est ce qui donne l’onctuosité et la gourmandise au produit.

Quelle est l’importance des fruits dans vos créations et sont-ils une source de création ?
Les fruits sont très importants, notamment les agrumes. D’où la tarte au citron ! J’aime tous les agrumes quels qu’ils soient. Il y a tellement de richesse odorante que ça me donne beaucoup d’idées d’associations, et les applications possibles sont multiples : en confiserie, pâtisserie, en associations inédites. Et quand on voyage on découvre tellement de variétés d’agrumes de par le monde que cela donne beaucoup d’inspiration.
Les fruits et les agrumes en particulier ont une place importante, car ce sont des ingrédients complémentaires qui vont exhaler d’autres saveurs et j’ai une affection toute particulière pour tout ce qui est acidulé. Légèrement, mais bien contrôlé, car il ne faut pas que l’acidité soit désagréable ni agressive, plutôt dans le parfum que dans l’acidité.

Avez-vous une préférence ou cela varie-t-il en fonction des saisons ?
J’aime beaucoup le citron de Menton. Même si c’est compliqué aujourd’hui avec l’IGP d’être 100 % sûr que ce sont bien des citrons de Menton. J’aime bien aussi les fruits rouges, sans être un grand fan car il y a de tout et n’importe quoi en termes de qualité. J’aime beaucoup le cassis, une baie agréable assez fruitée, pas très simple à travailler car son goût reste très particulier, avec une note d’acidité bien présente. Je suis un fou de la bergamote, c’est un très bon produit et je trouve justement qu’il y a des choses intéressantes à faire avec le cassis.  Le cassis, j’adore l’associer avec le thé ; je trouve que ce sont des saveurs complémentaires, d’ailleurs on trouve de nombreux thés fruités. Si les fabricants de thé se sont penchés sur des associations thé / fruits c’est qu’il y avait des choses à découvrir.
Je respecte les saisons, je ne vais pas par exemple travailler du cassis en hiver. Ce qui me plaît aussi dans les agrumes, c’est que justement on les trouve en hiver.  Ça commence en octobre avec les premières mandarines, jusqu’à mars où on va trouver des fruits plus sucrés, comme la Blida, très riche en saveur. A Menton en février, c’est la saison des citrons, et aussi la pleine saison du yuzu. Le yuzu a été un vrai coup de cœur quand je suis arrivé au Japon et un ravissement de découvrir qu’on en trouvait France. Il n’y a à ma connaissance que deux producteurs de yuzu c'est bien de travailler avec eux en saison pour avoir du yuzu frais. Le jus est fabuleux mais quand on veut du zeste, rien ne remplace le frais. C’est une des pistes que j’ai à donner aux équipes marketing des fabricants : prélever le zeste sans chair, sans pulpe blanche. Le zeste et seulement le zeste, il y a des pistes à creuser. Je passe beaucoup de temps à zester des fruits en complément des jus, la saveur est beaucoup plus prononcée.

Comment vous vient l’inspiration pour vos créations en pâtisserie ?
Je ne fonctionne qu’à l’émotion. Je vais goûter un produit et s’il me séduit, je vais naturellement avoir des idées d’associations de saveurs. Par exemple en travaillant de l’ananas, j’ai trouvé intéressant d’y associer du gingembre. J’ai réalisé une marmelade d’ananas avec de l’ananas frais, à laquelle j’ai ajouté de la purée de gingembre. La cuisson a diffusé les saveurs et la note de gingembre a accentué le goût de l’ananas.
Les notions viennent comme ça. Ensuite, j’ai eu l’idée d’associer cette marmelade à une mousse au chocolat blanc citronnée pour amener un côté rond au produit et ne pas avoir une notion trop intense de gingembre, juste la subtilité qu’il faut pour que ce soit agréable à la dégustation.
Les créations naissent comme cela, d’une émotion, d’une envie.
La bergamote, je l’ai mentalement associée au chocolat dulce de chez Valrhona ; donc je vais associer un crémeux à la bergamote à cet ingrédient rond et caramélisé, ainsi l’acidité de la bergamote viendra contrebalancer la rondeur du chocolat. C’est une question d’équilibre en fait.

Avez-vous déjà pensé à introduire des légumes dans vos créations sucrées ?
Oui, l’utilisation des légumes en pâtisserie c’est très intéressant, il y a des pistes à creuser qu’on n’a pas encore abouties. J’ai fait des produits de cocktail-réception au cours de mes travaux pour la maison Dalloyau. On peut se permettre d’être un peu plus original en événementiel qu’en boutique. Les gens sont plus ouverts à l’originalité car on est sur un instant T, il y a moins d’hésitation à la découverte. Un gâteau que l’on achète en boutique, c’est plus difficile, car on va le déguster en famille ou entre amis donc on veut une valeur sûre, la prise de risque est plus limitée. En réception, il y a de quoi s’éclater, j’ai déjà fait des petits esquimaux en 3 mini cornets : un avec une association très agréable de crème au petit-pois et de compotée de fraise. Ensuite, une poêlée de fenouil avec un côté anisé intéressant, revenue à l’huile d’olive vanillée pour le côté rond, mélangée à une brunoise d’ananas frais pour avoir un peu de fraîcheur! Le tout associé à une crème à l’orange confite. Le troisième mini cornet était une crème au basilic avec une confiture légère de framboise et un décor de fruits frais : framboises, myrtilles et une feuille de roquette pour le côté poivré. J’ai déjà exploré des choses très étonnantes et intéressantes. Par exemple une tarte Linder alsacienne, mais à la carotte confite, cannelle et carotte râpée ! Je pense que les consommateurs ne sont pas encore prêts pour acheter ce type de produits en boutique.
Nous avons proposé en série limitée dans un grand magasin parisien un gâteau au fenouil associé à la Granny Smith : chocolat, caramel au fenouil et brunoise de Granny Smith.
Comme je le disais, les clients prennent moins de risque en boutique, et il y a en plus tellement de freins sur les produits sucrés. Par exemple, je suis un fan de la banane, associée à un crémeux noisette / gingembre avec un biscuit banane et un croustillant. Un produit très agréable, pourtant la moitié des gens n’achèteront pas un gâteau à la banane. Alors carotte, fenouil… Imaginez ! À partir du moment où on a arrêté de dire commercialement aux gens que c’était un biscuit à la banane, le produit s’est vendu dix fois mieux en le qualifiant de biscuit exotique.
On s’est aussi amusés à faire des Saint-Honoré salés, avec des choux garnis au homard, au caviar et aux carottes glacées, avec un visuel de dessert.

Quels sont les goûts, textures ou sensations gustatives que vous avez découverts en voyageant et qui vous ont touché ?
La sensation la plus mémorable a été lors de mon premier voyage au Japon, j’y ai découvert le yuzu qui commençait à peine à être connu en France, en 2004. J’ai découvert cette saveur, une émotion, le zeste, le goût, l’odeur… j’avais découvert par la même occasion les larges feuilles de shisho, avec un parfum fabuleux. Je me souviens l’avoir travaillé avec du fruit frais, et la fraîcheur apportée par le shisho était étonnante. Je ne retrouvais pas de similitude avec d’autres produits, il y avait une saveur et une fraîcheur nouvelles que je n’avais jamais perçues avant. Ça m’avait agréablement surpris. On goûte et on se dit, je le verrais bien avec tel ou tel produit. Par exemple, j’ai eu l’idée de travailler le yuzu avec le chocolat au lait en infusion. Le yuzu est tellement riche en essence naturelle que c’est fabuleux en infusion.

En tant que Directeur de la Création chez Daloyau vous observez de nombreuses tendances en pâtisserie, quel est votre sentiment sur l’évolution du métier et quelles découvertes ont retenu votre attention ?
J’ai la sensation que la pâtisserie a fait un bond en arrière au niveau de la créativité. A une époque ça partait un peu dans une folie d’associations techniques un peu trop compliquées et on revient maintenant sur des basiques : Saint-Honoré, Paris-Brest, on reprend des valeurs sûres et on les rend plus contemporaines, on les améliore, on les revisite, on enlève du gras, on améliore les textures…
On aime aussi les choses crémeuses, moins collées, moins gélatinées, moins sucrées. Je sais par expérience que le marché asiatique préfère ce type de pâtisserie. C’est d’ailleurs un de mes chevaux de bataille aujourd’hui de ne pas ajouter de sucre inutile, j’évolue dans ce sens.
Rendre les produits plus sains, de meilleure qualité avec des matières premières sûres car les clients sont de plus en plus sensibles à l’origine des produits et à la traçabilité. C’est pour moi très important. Le locavore me paraît aussi essentiel. C’est primordial d’être conscient de faire vivre notre économie locale et les artisans par un circuit court et le respect de la nature, j’y suis très sensible. Une partie de l’industrie a fait beaucoup de mal à nos terres, sacrifiées sur l’autel de la rentabilité. Il y a ainsi des terres qui ne donnent plus rien.
Ce qui me plaît aujourd’hui, c’est que la pâtisserie va sur vers cette voie-là. Si je devais travailler sur un projet personnel aujourd’hui, j’y serai sensible, plus qu’à la stricte rentabilité financière. Ça a un coût de travailler avec la qualité, mais si le client est satisfait, si la qualité est là, il comprend et accepte de payer plus.
Professionnellement, j’ai été séduit par Claire Heitzler, avec son menu sucré à base de légumes et de fruits. La tendance c’est aussi de travailler des produits les plus frais possible. C’est un peu un retour aux sources.
Quand j’ai commencé le métier, ça partait un peu dans tous les sens : les poivres dans les gâteaux… je ne dis pas qu’il ne faut pas en mettre, mais attention aux associations un peu folles… On revient aujourd’hui aux basiques : La Pâtisserie des Rêves avait amorcé le pas avec son Paris-Brest à la texture parfaite, une présentation un peu nouvelle et surtout de la gourmandise.

Quelle place tient la transmission dans votre métier?
Elle a une place essentielle, c’est une des valeurs que j’intègre dans ‘l’esprit’ meilleur ouvrier de France : transmission et partage. Sinon je ne serais pas là aujourd’hui pour faire des démonstrations et transmettre ce qu’on m’a appris. J’ai une philosophie : il faut être reconnaissant de ce qu’on nous a donné et il faut savoir le rendre. J’apprends encore des choses, c’est intéressant, mais j’aime aussi transmettre ma vision de la pâtisserie. Expliquer pourquoi je l’aime, ce que les associations de saveurs développent comme émotion, ce qu’on veut retrouver… On est garant de cela et un des rôles du meilleur ouvrier est de perpétuer les valeurs de notre métier.





Juin 2016