Un maître pâtissier et chocolatier à la recherche de l’équilibre et de l’accord parfait

Un maître pâtissier et chocolatier à la recherche de l’équilibre et de l’accord parfait

En lisant les mots savoureux d’Arnaud Larher, vous aurez une irrésistible envie d'aller dans sa pâtisserie chocolaterie de Montmartre. Rencontre avec le Meilleur Ouvrier de France 2007.


Vos tartes tongs ont été l’idée créative de l’été. Pourriez-vous nous raconter l’histoire de ce succès ?
Arnaud LARHER: L’idée est née lors d’un voyage au Brésil en voyant les tongs brésiliennes sur les murs des boutiques. Je me suis dit qu’un gâteau en forme de tong, un objet coloré, simple et universel, serait une bonne idée. Mais l’inspiration n’est rien sans un énorme travail et sans expérience. Il faut laisser l’idée grandir, c’est une vraie gestation. Sans cela, on ne peut pas aboutir à un produit bien pensé ; je travaille une année entière avant de sortir un nouveau produit. Je me libère des plages de créativité, je ne me mets pas de pression inutile mais plutôt de la pression positive !
Le succès a été foudroyant. La bonne surprise a été de voir les clients acheter non pas une seule tarte tong mais les quatre ! Je prépare une nouvelle collection pour l’été prochain. J’irai encore plus loin en matière de créativité et de marketing.

Comment allez-vous réussir à nous étonner encore ?
A.L.: Mon leitmotiv est « étonner ». Quand mes clients me demandent une « bûche légère » pour Noël, je les prends au mot ! Je joue sur les textures et il n’est pas possible de faire plus léger ! Une cuillère plantée dans la bûche va s’enfoncer sans aucune pression, tant la matière est aérienne.
Autre nouveauté, un produit à base de framboise issu de nos recherches sur des mariages entre les fruits et différents types de vinaigre. Je travaille aussi sur les pâtes de fruit. L’objectif est de les « désucrer » pour laisser plus de place à l’arôme du fruit. J’ai déjà réalisé une pâte de fruit au yuzu qui est tout simplement extraordinaire. La technique est en cours d’affinage. Je laisse le temps de maturation nécessaire pour arriver au résultat que je jugerai satisfaisant. « Laisser du temps au temps » est un adage qui me correspond bien.

Cet étonnement que vous recherchez dépend-il uniquement de la technique ?
A.L.: Le manque de technique finit par faire tourner en rond et limite le talent. La technique est la base de tout et elle doit être solide. J’ai étudié auprès des plus grands à partir de l’âge de 15 ans. Dans un monde où tout doit aller vite, il faut savoir prendre le temps d’apprendre. C’est ce que je fais, je prends des notes, j’évolue et me rappelle des erreurs à ne pas commettre. Il faut comprendre et « rentrer » dans le produit, trouver l’équilibre entre les matières sèches, grasses, l’eau, etc. C’est un travail laborieux qui demande beaucoup de patience. Puis, il faut « digérer » cet apprentissage avant de façonner sa propre interprétation et laisser libre cours à son inspiration.
Apprendre des plus grands est extrêmement enrichissant ; je n’ai jamais eu la prétention d’avoir la science infuse. Voir ce que font les autres, goûter les produits m’ont permis de me constituer une véritable bibliothèque de saveurs dans la tête.

Et quelle est la place de la passion ?
A.L.: Il est important en effet de passer tout ce que l’on apprend au tamis de sa propre sensibilité. De faire un mélange subtil entre la technique, l’expérience, ses propres affinités et ses goûts. Le chocolat est une matière que j’adore et les techniques ne sont utiles et exploitables qu’à l’aune de cette passion.

D’après vous, quelles sont les tendances qui vont émerger en cette fin d’année ? On entend parler de pâtisseries salées, d'ingrédients asiatiques, de textures liquides-solides, de formats hybrides...
A.L.: Je ne me pose pas la question, la mode et les tendances n’ont jamais guidé mon travail. Le « si c’est beau c’est intéressant » est souvent décevant. On doit penser « différent » mais ne pas faire n’importe quoi. Il faut surprendre mais ne pas choquer. Et puis, n’oublions pas que les plus beaux gâteaux du monde ne plairont que s’ils sont bons. Le plus important, c’est de créer une émotion.

Vos racines bretonnes, sont-elles encore une source d’inspiration aujourd’hui ?
A.L.: Je mets de la fleur de sel un peu partout, je suis né avec du beurre salé ! Je confectionne des galettes bretonnes, simples, parfumées, avec un beurre noisette que j’aime particulièrement. Lorsque les galettes sortent du four, mieux vaut que je ne sois pas à côté ! Le Kouign Amann que je réalise m’a demandé beaucoup de travail car je voulais que ce soit MON Kouign Amann et pas celui d’un autre.

Comment faites-vous pour trouver un juste équilibre entre des saveurs aussi différentes que le chocolat et les fruits ?
A.L.: La nature offre une variété de fruits qui nous procure une plage de possibilités immense en pâtisserie. Je les utilise sous toutes les formes : cuits à la vapeur, en compotée, en coulis, mousse, biscuit, etc… Je n’ai pas de limites, j’essaie tout. Il faut veiller à ce que le chocolat n’abîme pas le goût du fruit, il doit être un réel support pour le fruit, une mise en valeur. Le chocolat doit porter la saveur du fruit avec équilibre et donner une touche cacaotée. En bouche, la première note doit être le fruit, pas le chocolat.
Je teste toutes mes créations au palais, c’est le produit qui me guide. Je me remets en question continuellement, j’observe l’évolution de mes essais en gardant l’esprit ouvert et critique. Tout le monde ne suit pas cette philosophie, j’aime chercher et quand je trouve la bonne saveur, la bonne texture, le temps que j’aurai passé dans la recherche - que certains considèrent comme une perte de temps - est un vrai et gratifiant retour sur investissement.