Nicolas Lambert, prince de la framboise couronné à Hong Kong

Nicolas Lambert, prince de la framboise couronné à Hong Kong

A 27 ans, Nicolas Lambert rêvait d’expatriation. Il a choisi de traverser la planète et il est devenu chef pâtissier du Caprice, le restaurant 2 étoiles du Four Seasons à Hong Kong. En seulement 6 mois il est élu meilleur Chef pâtissier de Hong Kong et Macao.
Ce jeune pâtissier star fait des gâteaux à son image, simples et francs ; il nous fait découvrir les goûts de sa terre d’adoption et les spécialités culinaires de fin d’année.

Qu’est-ce qui vous a incité à vous expatrier, et surtout à partir si loin ?

Le défi. J’avais besoin d’un nouveau challenge professionnel après quatre postes en France et surtout d’améliorer mon anglais (rires). J’ai eu de nombreuses opportunités à Londres mais l’Angleterre est bien trop proche de la France ! Parmi toutes les capitales, j’ai choisi Hong Kong qui est une ville cosmopolite extrêmement active. De plus, le Caprice est un des meilleurs restaurants de la ville, un 2 étoiles où je suis bien pour exprimer ma pâtisserie. Le rêve ! A 28 ans, je gère une équipe de 8 personnes dans un grand restaurant qui tourne à merveille avec 65 couverts midi et soir, 7 j/7 et qui accueille autant  d’étrangers que de locaux ravis de découvrir d’autres saveurs.


Est-il exact que la vraie cuisine chinoise n’a rien à voir avec celle que l’on trouve en France ?

Oui, cela n’a pas grand-chose à voir. Vous avez les incontournables dim sum, des bouchées à la vapeur qui veulent dire « toucher le cœur ». Il existe des centaines de variations possibles que l’on déguste en assortiment en se servant dans des paniers en bambou. Très bons pour le régime mais en quantité raisonnable ! Les fruits de mer - frits, cuits au four ou à la vapeur - ont toujours la cote, ils sont tellement frais qu’ils semblent passer de la mer à votre assiette. J’adore aussi le barbecue chinois, une véritable institution à Hong Kong. Après avoir été bien assaisonnées et rôties à la broche en plein air ou au four, les viandes sont suspendues dans les vitrines des restaurants. Un régal pour une petite faim sur le pouce à toute heure.


Est-ce qu’à Hong Kong on fête Noël comme en France ?

Pas tout à fait, mais la tradition commence à s’implanter. La principale fête est, bien entendu, le Nouvel an chinois qui est l’occasion d’immenses festivités fin janvier début février. Les Chinois se rassemblent aussi en famille pour Noël, on voit des Pères Noël partout dans les rues et cette année, il y avait un immense sapin sur la place centrale de Hong Kong, des lumières et des décorations qui illuminaient toute la cité.


Et que trouve-t-on  pour Noël sur les tables des Hongkongais ?

Les menus des restaurants rivalisent de nouveautés mais il n’y a pas de plat particulier pour cette fête. J’ai surpris tout le monde en étant le premier pâtissier à proposer une bûche de Noël.


On sait que les Asiatiques ne sont pas de grands consommateurs de sucre, avez-vous dû adapter votre recette de bûche ?

Pas du tout. J’avais une idée assez précise de ce que je voulais faire. En fait, j’ai puisé dans mes souvenirs et les forêts de mes Vosges natales. Je m’étais promis de faire cette bûche quand je serais chef ! Elle se compose de chocolat au lait et noisettes, tout se mange, les bûchettes et les pommes de pin. Comme ce dessert se monte en 48 heures et réclame beaucoup d’attention, j’ai décidé de ne faire que 30 bûches qui sont parties à toute vitesse ! Je travaille déjà sur la prochaine.


Et côté gâteaux, avez-vous été surpris par la tradition pâtissière de Hong Kong ?

A vrai dire, les Hongkongais ne sont pas très desserts. Ils font le gâteau du Nouvel an chinois, à base de riz gluant, ils aiment bien les fruits mais n’apprécient pas tellement les goûts acides, les fruits de la passion ou le citron, à moins qu’il y ait plus de goût que d’acidité. On peut tout de suite oublier les desserts à base de crème ou de beurre. Ils sont bien moins adeptes du sucré qu’en France !
Je me suis naturellement adapté et j’ai diminué la teneur en sucre de mes gâteaux et desserts sans toucher au goût. Les Hongkongais adorent mais ne m’aiment pas que pour cela (rires). Ils apprécient l’identité de ma pâtisserie qui est très classique. Je ne mets jamais plus de trois parfums car je souhaite que le client ne se perde pas au niveau du goût, qu’il ressente ce que je ressens.


Vous utilisez des purées de fruits surgelées Les vergers Boiron ?

Oui, beaucoup. C’est simple, dès que mes desserts ont des fruits, j’utilise les purées Les vergers Boiron. J’aime tout particulièrement les purées 100 % fruit car je préfère avoir le produit brut pour maîtriser le taux de sucre. Parmi mes saveurs favorites en ce moment, je dirais la pêche blanche et la pêche sanguine, la mangue, le litchi, la mûre et, bien sûr, la framboise qui est mon fruit fétiche. Pendant la saison estivale, nous proposons un dessert litchi-framboise qui est à tomber !


Quel est votre plat signature ?

Comme j’adore la framboise, mon dessert signature s’appelle tout simplement « la framboise ». C’est une assiette sur laquelle trône une framboise géante en six textures différentes dont le coulis, la mousse et le confit, pour sublimer toutes les saveurs de ce merveilleux fruit. J’ai mis six mois pour arriver à reconstituer cette framboise.


Quel est votre secret pour imaginer et créer une nouvelle pâtisserie ?

Je travaille d’abord sur le goût en faisant 5 ou 6 essais. Je fais bien attention à ne pas dépasser 8 à 10 recettes par dessert. Dans une tarte au chocolat par exemple, vous pouvez avoir 3 recettes avec le sablé, le sorbet au chocolat et la mousse. Finalement, on arrive vite à 10 recettes et je ne vais pas au-delà pour ne pas me disperser dans les saveurs. Une fois que j’ai défini le goût, je m’intéresse au visuel mais ma priorité reste le goût. Je m’inspire de la nature, des couleurs du quotidien, de l’art...


Aujourd’hui, je suis heureux car j’accumule de l’expérience et je crée ma propre pâtisserie.
Je pense souvent à mes parents boulangers-pâtissiers dans les Vosges, à mon frère jumeau, lui aussi pâtissier. Je suis en effet très soutenu par mes proches qui me poussent à me surpasser et j’ai aussi la chance de partager ma passion avec ma femme pâtissière ici à Hong Kong.
 
Vous pouvez le suivre sur son Instagram @nicolas_lambert



Octobre 2016