Luc Debove : des racines et des ailes

Luc Debove : des racines et des ailes

Luc Debove, Meilleur Ouvrier de France (MOF) et lauréat des plus hautes distinctions internationales, parcourt désormais la planète en tant que consultant et démonstrateur Les vergers Boiron.

 

Même si aujourd’hui vous travaillez dans le monde entier, on remarque en lisant votre parcours que vous êtes bien ancré dans le Midi de la France.

Effectivement, je suis né à Nice, dans une famille de boulangers / pâtissiers de la vielle ville. Mon arrière grand-père tenait la boutique et notre famille vivait dans le même immeuble depuis des générations. Pour vous donner une idée, mes ancêtres ont voté pour que Nice rejoigne la France en 1859. J’ai donc continué sur cette lignée, en préparant un CAP à l’Ecole Escoffier à Cagnes-sur-Mer, acquis en 1987, suivi de mon apprentissage à la pâtisserie Cappa de Nice. Ensuite, j’ai travaillé pendant 10 ans au Casino Ruhl de Nice en tant que second de pâtisserie où j’ai vraiment développé ma passion. Le Chef Alain Falsini m’a pris sous son aile. Durant ces années, j'ai passé la maîtrise en pâtisserie, ce qui a boosté ma carrière.

 

Nous sommes donc en 1998 et les choses vont s’accélérer pour vous.

Effectivement, je commence à enseigner à la Chambre de Métiers des Alpes-Maritimes, à des étudiants préparant la maîtrise, celle-là même que je venais d’obtenir. Je deviens alors Chef pâtissier à l’hôtel Méridien Beach de Monaco pendant six ans, suivi d’une année à l’hôtel Royal Riviera de Saint-Jean-Cap-Ferrat. Je tente alors de devenir Meilleur Ouvrier de France (MOF) pour la première fois en 2004, mais j’échoue en finale. Mais, grâce à cette tentative, l’école gastronomique Bellouet Conseil à Paris me recrute en tant que formateur.
 

Quel est votre meilleur souvenir de compétition ?

Mis à part le MOF, mon moment le plus fort a eu lieu en 2007 à Andernos-les-Bains, près d’Arcachon. Au concours national, devant des milliers de personnes, je sens que ma sculpture en glace de deux mètres de haut va dégringoler. Je n’ai d’autre choix que de la couper en deux pour la redresser. Tout le monde croit que c’est fini, mais je réussis à la remettre d’aplomb. Je suis acclamé par le public et je gagne mon premier concours national… en présence de mes parents ! Au-delà de souvenirs d’événements précis, ce qui me donne le plus de plaisir, c’est de faire le lien entre les goûts et parfums de mon enfance, comme le caramel que j’adorais et le souvenir de l’arôme du correcto (café à l’anis étoilé servi dans le Piémont). Cela a été mon inspiration pour l'un de mes entremets au MOF, une façon de rendre hommage à mes racines et mon enfance.
 

Et aujourd’hui, est-ce que vous participez toujours à des compétitions ?

Non, en tant que MOF, je n’ai plus le droit de concourir directement, mais je participe à de nombreuses compétitions en tant que coach et consultant. C’est tout aussi satisfaisant que de concourir directement. D’ailleurs, surtout dans la sculpture sur glace, il y a une solidarité extraordinaire et c’est une confrérie où l’entraide est très forte, même en pleine compétition. C’est cela qui me plaît. Par ailleurs, je parcours le monde en tant que consultant, mon activité principale depuis un an, où je travaille toujours en « live » devant des professionnels, ce qui me procure le même plaisir que les compétitions puisqu’il faut toujours innover et surprendre… sans avoir droit à l'erreur !
 

Et vous travaillez aussi avec Les vergers Boiron en tant que démonstrateur ?

Oui, cette collaboration est une partie importante de mon activité de consultant. En fait, je travaille avec les produits Les vergers Boiron depuis toujours car leur qualité est incontestable. Au-delà, il y a deux choses essentielles dans notre relation. Tout d’abord, je m’associe uniquement à la promotion de produits que j’aime et que je j’utilise. Deuxième chose, et c’est la plus importante, ce que j’apprécie c’est le dialogue ouvert entre nous. Il y a quelques années, je trouvais qu’une des purées Les vergers Boiron n’était pas parfaitement équilibrée. Nous en avons parlé et elle a été modifiée.
Comme moi, Les vergers Boiron savent qu’il faut toujours rester ouvert et humble, et surtout rester à l'écoute des professionnels, même quand on est connu et reconnu comme le sont Les vergers Boiron dans le monde entier !






Mai 2018