Le goût du sucre à travers le monde

Le goût du sucre à travers le monde

Les Français raffolent de la saveur sucrée, et en ont fait la star des desserts. Les Indiens et les Brésiliens l’utilisent aussi beaucoup dans leur cuisine et leurs boissons. Les Japonais, eux, le dosent avec subtilité, et le mélangent sans complexe avec le salé. Tour du monde des saveurs sucrées.

 

Pourquoi le goût du sucré est-il plus présent en France, en Europe, et moins dans certains pays d’Asie ?

C’est probablement une question d’histoire. Il faut le savoir, jusqu’à 1000 av. J.-C., le sucre n’était pas cultivé, mais consommé à travers le miel ou la mastication de végétaux comme la canne à sucre.

Les Indiens auraient été les premiers à en organiser l’extraction puis la cristallisation. Au début de notre ère, les peuples arabes se sont appropriés les techniques et les ont perfectionnées, les important alors dans le bassin méditerranéen.

 

Jusqu’au 18e siècle, le sucre est resté un produit de luxe ou un médicament. Ce sont les Espagnols et les Portugais, ensuite, qui ont exporté la culture de la canne à sucre dans les Antilles et en Amérique du Sud, où elle s’est développée massivement, avant qu’un chimiste allemand ne découvre les vertus sucrières de la betterave. Ironie de l’histoire, des pays asiatiques comme le Japon ne se sont ouverts à la culture du sucre que depuis un ou deux siècles, avec l’influence occidentale.

Ces évolutions historiques et géographiques expliquent les différences d’appétence pour la saveur sucrée dans le monde.

 

Les traditions culinaires et les palais s’étaient accoutumés à apprécier davantage le salé ou le sucré, l’acide ou l’amer. Le goût du saccharose est omniprésent en Amérique du Nord, dans les sauces, les snacks, les desserts et les sodas. Il est recherché au Brésil et en Inde, les deux premiers producteurs mondiaux, mais davantage consommé dans les desserts. Le chai, la boisson nationale indienne, est par exemple l’une des plus sucrées au monde ! Les cultures ouvertes au sucre plus récemment, l’Afrique et l’Asie, l’utilisent plus subtilement.

 

Si toutes les cultures maîtrisent désormais les différentes utilisations du sucre de canne – la saveur gourmande du sucre non raffiné, le parfum particulier de la cassonade, les propriétés sirupeuses de la mélasse, l’aspect décoratif du sucre glace – d’autres formes de sucre ont été progressivement développées, aux vertus caloriques et gustatives très différentes. Le sucre de datte est ainsi utilisé au Moyen-Orient pour la pâte et les sauces aigres-douces, le sucre de palmier et de cocotier dans les Caraïbes pour les confiseries et le sucré-salé, le sucre d’agave en Amérique du Sud dans les laitages, les boissons chaudes ou comme édulcorant dans les plats salés, le sucre d’érable en Amérique du Nord dans les glaces et les préparations à base de fruits, ou encore le sucre brun de l’île Maurice, très apprécié pour son goût de réglisse dans la préparation de marinades, des cakes ou de puddings.

 

Pour maîtriser ces subtilités culturelles, il est astucieux d’utiliser des ingrédients dont la teneur en sucre est suffisamment faible afin de ne pas parasiter les propriétés gustatives des sucres. Les purées de fruits sans sucre ajouté des vergers Boiron sont ainsi particulièrement recommandées pour les pâtisseries et les préparations à base de fruits. Produites à partir des meilleures variétés de fraises, de figues, de citrons verts, de mangues ou de passion, elles conservent parfaitement la fraîcheur et les propriétés gustatives du fruit.

 

Prenons le cas du Japon. Dans la cuisine nipponne, où l’on cherche d’abord à sublimer le goût original de l’aliment plutôt qu’à le transformer comme dans la cuisine française, le sucre est utilisé le moins possible. Mais il peut l’être tout aussi bien dans un plat que dans un dessert, pour donner cette saveur aigre-douce qui diffuse une douceur incomparable au palais. L’utilisation parcimonieuse du sucre tient aussi au fait que, contrairement à la gastronomie occidentale qui rassasie, le régime japonais exige de sortir d’un repas en ayant encore un peu faim. La pâtisserie japonaise ne s’est développée qu’à partir du 19e siècle et connaît un réel essor depuis une cinquantaine d’années. Il n’y a pas véritablement de moment sucré à la fin d’un repas au Japon, mais les coutumes sont en train de changer, sous l’influence occidentale. Partout dans les grandes villes, s’ouvrent des pâtisseries et leurs enseignes ont souvent un nom français, synonyme de richesse, d’art de vivre et de créativité au Pays du soleil levant. Les pâtisseries, très légères, sont davantage destinées à prolonger le goût de la boisson pendant la cérémonie du thé. Le gâteau japonais, le « wagashi », est souvent un mélange de riz, de haricots rouges et de fruits ou de thé.

 

Le sucre pur, lui, n’intervient qu’en dernier ressort. Parfois sous la forme du « Wasanbon », une crème de sucre au grain très fin et au goût très subtil, qui parfume les pâtisseries. Parmi les spécialités courantes au Japon : le « Daifuku », gâteau de riz fourré à la confiture de haricots rouges, mais aussi de fraises ou de thé vert ; le « Daigaku Imo », patate douce frite mélangée à de la sauce soja sucrée. Pour réussir ces préparations, les purées de fruits Les vergers Boiron sans sucre ajouté sont parfaitement adaptées. Elles restituent toute la saveur du fruit sans altérer l’expression subtile du sucre.

 

 

 

Octobre 2011