L’ambassadeur de la pâtisserie française en Chine

L’ambassadeur de la pâtisserie française en Chine

Il faut beaucoup de courage pour apprendre les caractères chinois et beaucoup de caractère pour réussir en tant que pâtissier français en Chine. Lloyd Hamon a réussi ce double défi avec brio.

Vous avez 32 ans, vous êtes d’origine bretonne et vous vivez en Chine depuis bientôt 14 ans. Pour commencer, racontez-nous votre parcours assez singulier.

Je suis effectivement originaire de Rennes et, à 14 ans, j’ai fait un stage au Restaurant des Forges, près de chez moi, où j’ai découvert le monde de la cuisine et, surtout, de la pâtisserie. J’ai su tout de suite que j’avais trouvé ma vocation. J’ai fait mon BEP aux Restaurant des Forges et j’ai ensuite été engagé au Relais des Diligences, un restaurant familial dans la campagne bretonne. C’est là où j’ai découvert le bonheur d’une entreprise familiale et je me suis dit qu’un jour je voudrais travailler, si possible, avec mon épouse.

Mais, à partir de là, comment faites-vous le grand bond pour partir en Chine?

C’est encore une histoire familiale. Ma cousine a épousé un Chinois et, en 2005, il m’a proposé de partir avec lui en Chine pour ouvrir une pâtisserie française à Guangzhou (Canton). A 18 ans, je suis donc parti avec lui pour tenter l’aventure. Malheureusement, nous n’avons pas réussi à monter l’affaire et, quelques mois plus tard, il est rentré en France avec sa femme. J’avais 19 ans, je ne parlais pas le chinois, ni l’anglais, mais j’ai décidé de rester. J’ai cherché du travail pendant six mois et, en attendant, je me suis mis au chinois. Finalement, j’ai trouvé un poste de Chef pâtissier dans un restaurant français, La Seine. C’est là où j’ai rencontré ma future épouse, Kiwi, une Chinoise qui avait fait des études de pâtisserie en France, dont des stages au George V à Paris et dans la chaîne hôtelière Four Seasons.

Avez-vous tout de suite ouvert votre pâtisserie ?

Non. Il faut savoir qu’il n’avait aucune pâtisserie française à Guangzhou à l’époque. Par ailleurs, il fallait s’occuper des démarches administratives assez compliquées en Chine pour monter notre boutique. Ma femme Kiwi a donc quitté son poste à La Seine pour préparer le terrain. Nous avons finalement ouvert notre pâtisserie en décembre 2010, appelée Chéris, dans une rue de Guangzhou où il y avait de nombreux commerces alimentaires et restaurants étrangers. Nous n’avions pas beaucoup de clients au début puisque les Chinois ne connaissaient pas bien la pâtisserie française. Puis, en janvier 2011, une télévision chinoise de langue anglaise a fait un reportage sur nous et, dès le lendemain, la boutique était envahie.

Outre ce coup de projecteur médiatique, quel était l’élément déclencheur de votre succès ?

En fait, le reportage à la télévision s’est focalisé sur les coulisses de la pâtisserie, expliquant en détail les ingrédients que nous utilisions, dont les purées Les vergers Boiron et les chocolats Valrhona. Ils ont parlé de la technique que nous déployions pour arriver au bon résultat. Ce sont ces deux éléments, les bons ingrédients et la technique, qui fascinent les Chinois et qui ont fait notre succès. Depuis, nous passons beaucoup de temps à expliquer à nos clients ce que nous faisons et nous insistons toujours sur la qualité des ingrédients. Nous avons maintenant beaucoup d’habitués qui connaissent très bien notre métier.

Et aujourd’hui, quelle est la tendance ? Quelles sont les pâtisseries les plus appréciées ?

Le macaron est roi en Chine et le millefeuille est son dauphin. Les amateurs recherchent des combinaisons créatives de parfums, (surtout de fruits), de textures et de couleurs. Cela nous ouvre un énorme champ d’exploration. Nous utilisons des fruits très divers, à la fois occidentaux et asiatiques. En fait, contrairement à ce qu’on entend souvent, les Chinois sont ouverts à des goûts très divers et apprécient la nouveauté. Ils ont un vrai sens de l’équilibre des saveurs. Il faut savoir communiquer avec eux et partager ses connaissances. Autre grande tendance, les Chinois sont très sensibles à l’aspect visuel de la pâtisserie et adorent les glaçages colorés très brillants qui évoquent le luxe et la précision. Il faut donc s’adresser à tous les sens et constamment les étonner.

Et aujourd’hui ?

Avec Kiwi et nos partenaires investisseurs, nous gérons trois pâtisseries appelées Lu Café à Shenzhen (près de Hong Kong). Lu, en chinois, n’a rien à voir avec la marque de biscuits, mais veut dire ‘voyager’. Nous passons beaucoup de temps à former nos collaborateurs, à la fois pour qu’ils soient plus autonomes, mais aussi pour qu’ils sachent communiquer avec nos clients. Personnellement, je consacre de plus en plus de temps à mon travail de Brand Ambassador pour Les vergers Boiron, où j’enseigne la pâtisserie, en chinois, à travers le pays. C’est un énorme avantage d’être français et de maîtriser le mandarin. La pâtisserie française aujourd’hui passionne les Chinois et, pour eux, la qualité et l’authenticité priment. Dans les années à venir, nous allons former des centaines de jeunes pâtissiers chinois. Il n’y aura jamais autant de pâtisseries françaises en Chine que de restaurants asiatiques en France, mais notre gastronomie et notre pâtisserie sont désormais très appréciées et je suis heureux d’y contribuer !






Janvier 2018