Jason Licker, un américain en Asie

Jason Licker, un américain en Asie

C’est le plus asiatique des américains, et il a de l’or dans les mains : Jason Licker, pâtissier installé en Asie depuis aujourd’hui 12 ans, n’a pas fini d’épater. Il nous raconte son amour pour les desserts parfaitement équilibrés, entre sucrosité et acidité, et sa passion pour les purées Les vergers Boiron.

Jason, comment êtes-vous tombé amoureux de la pâtisserie ?
J’ai toujours eu un amour inconditionnel pour la nourriture. Enfant, aucun donut ne me résistait ! J’ai réellement commencé à cuisiner quand ma mère a été diagnostiquée d’une grave maladie, j’avais 19 ans. On a commencé à faire des gâteaux ensemble et j’ai eu comme un déclic, je suis tombé fou amoureux de la pâtisserie. Même si elle n’a pas eu le temps de savoir que j’allais devenir un chef pâtissier, ce sont ces moments avec elle qui m’inspirent et me font cuisiner avec amour. 

Parlez-nous de votre parcours en Asie.
J’ai quitté les Etats-Unis pour vivre une grande aventure de vie en Asie, entre le Westin Bund à Shanghai, le Venetian à Macau, le Marriott à Hong Kong, et plus récemment les restaurants Cé La Vie à Hong Kong, Bangkok et Singapour. Je suis en Asie depuis maintenant 12 ans !

On m’a dit que vous adorez les purées de fruits Les vergers Boiron… c’est vrai ? 
Les purées de fruits sont un élément clé de beaucoup de mes desserts. Je dirais que j’utilise beaucoup les purées de mangue et de framboise, mais mes purées préférées sont les plus acidulées et avec une pointe d’amertume telles que le kalamansi, le citron vert, le citron jaune et le fruit de la passion. Je m’en sers pour contrebalancer le sucre dans certains de mes desserts. L’exemple typique est mon dessert « Thai Tropicalé », inspiré d’Asie du Sud Est, où on retrouve une mousse à la mangue assez ronde et sucrée, balancée par l’acidité et l’amertume de la purée de citron, et l’onctuosité et la fraîcheur de la purée de noix de coco. J’adore les desserts qui challengent le palais, qui sont frais et légers. 

Dites-nous tout sur votre livre Lickerland: Asian-Accented Desserts by Jason Licker
C’est le travail d’une équipe, les superbes photos de Jason Michael Lang et le graphisme de Pim Pirom et Thidarat Thaiyanon, c’était formidable. Combiner le travail de toute ma vie avec ces talents a donné une vraie œuvre d’art. Ce n’est pas juste un livre de cuisine, c’est un livre sur le travail et l’accomplissement des rêves. Je crois réellement que quand on met son âme dans quelque chose, la magie opère.


Juillet 2017