Fêtes de fin d’année : inspirez-vous de la pâtisserie allemande !

Fêtes de fin d’année : inspirez-vous de la pâtisserie allemande !

Les pâtissiers allemands ont une pâtisserie plus simple et généreuse, plus mélangée, plus épicée et surtout beaucoup plus fruitée qu’en France. Surtout pour les fêtes de fin d’année. A copier d’urgence.
La pâtisserie allemande offre des trésors de textures et de saveurs. Les vergers Boiron sont allés enquêter outre-Rhin, aux côtés de Jean-Christophe Duc, maître pâtissier « européen » (maîtrises française et allemande) chez Harry Genenz, à Berlin.
 


Les bases du savoir-faire pâtissier allemand

  • Le respect des traditions.
    Les spécialités sont transmises avec rigueur. Les recettes sont vraiment identiques avec le temps, ce qui leur donne parfois un goût délicieusement suranné.
  • La science du mélange
    Les pâtissiers allemands osent mixer les ingrédients, ajouter du citron râpé, de la vanille, du sel…
  • La maîtrise de la pâte
    C’est un véritable art en Allemagne. Généreuse, fine, feuilletée… c’est une composante importante du goût des pâtisseries, pas seulement un support. Elle est souvent épicée pour la rendre plus savoureuse, avec de la cannelle, du tonka, des clous de girofle…
  • L’importance du fruit
    Les gâteaux traditionnels sont souvent faits de pâte généreuse. Pour relever leur goût, les Allemands utilisent les fruits, notamment la framboise, l’abricot, l’orange… qu’ils fourrent en coulis, en purée, en confit et depuis peu en semi-confit, ou avec lesquels ils composent leur mousseline (la fameuse « Deutsche Butterkrem », la crème au beurre).

 

Importez la célèbre pâtisserie traditionnelle allemande pour les fêtes

 


Chaque « Land », chaque région compte des dizaines de spécialités, mais il y a 5 grands gâteaux nationaux qu’il faut absolument connaître. 

La Sachertorte* : un gâteau au chocolat, génoise et confiture d’abricot. Ce gâteau revient en vogue depuis peu, et a relancé la mode du Café Klatsch, le goûter qu’on prend en milieu d’après-midi. A Berlin, dans les hôtels haut de gamme, les chariots de desserts sont désormais ressortis dans l’après-midi.

L’Apfelstrudel* : une pâte feuilletée fine fourrée de morceaux de pommes acidulées et de raisins secs, à la cannelle, il est servi chaud avec de la crème fraîche. 

La Forêt Noire : une génoise au cacao parfumée au kirsch et fourrée de cerises au sirop et de crème chantilly, décorée de copeaux de chocolat.

Eierlikorkuchen : un cake délicieux à la liqueur d’œuf, spécialité allemande.

Marzipan : la pâte d’amande locale, dont les Allemands sont très friands, et qu’ils déclinent en de multiples formats.


Inspirez-vous de leurs spécialités populaires


Vous pouvez aussi vous pencher sur ces spécialités plus simples et tout aussi savoureuses :
 
Le Lebkuchen : le pain d’épices allemand décoré, fourré à la confiture et enrobé de chocolat.

La Linzer Torte* : une tarte à base de fruits rouges, recouverte d’un tressage.

Le Stollen : pain aux fruits secs confits farci de pâte d’amande, un gâteau de Noël typique de l’Allemagne de l’Est.

Le Baumkuchen : également appelé le « gâteau à la broche » en forme de sapin, très répandu dans les régions montagneuses et pendant les fêtes de famille.

Le Berliner : un beignet très apprécié à Berlin, fourré de confiture et recouvert de sucre glace.

Les viennoiseries : elles sont bien plus déclinées en Allemagne, fourrées à la confiture, ornées de fruits confits, voire de semi-confits.
 

Imitez leur passion du confit… et bientôt du semi-confit !


Les Allemands, amoureux du fruit, ont vite adopté les fruits confits (l’Orangeat…) pour relever le goût de leurs pâtisseries traditionnelles. On peut en trouver à peu près dans toutes leurs spécialités, incorporés dans les pâtes ou inclus en décor.
Le semi-confit élaboré par Les vergers Boiron, propose une nouvelle approche, avec un goût plus intense, plus proche du fruit frais.
Le semi-confit permet aussi de créer des pâtisseries plus moelleuses, grâce à l’aquosité conservée par les fruits semi-confits, moins riches en sucre. Et des pâtisseries qui conservent leur texture sans avoir besoin de laisser maturer la pâte pendant un mois, comme c’est le cas avec les gâteaux de voyage traditionnels allemands, le Stohlen par exemple.
« L’utilisation du semi-confit s’étend aussi parfaitement à la boulangerie », ajoute Jean-Christophe Duc, qui y voit un excellent moyen de diversifier une gamme. En Allemagne, mais pourquoi pas en France, les pains au lait se prêteraient bien à l’exercice, tout comme les pains spéciaux fabriqués à base de céréales, de graines de tournesol ou de potiron… « J’ai expérimenté un pain de campagne à la fraise et au semi-confit de citron, les couleurs sont magnifiques et le goût délicieux, tout en respectant la saveur du pain frais ».

*Spécialités autrichiennes très présentes en Allemagne.
 
 
Octobre 2015