Cyril Gaidella - Champion de France du Dessert 2017, catégorie « Professionnels »

Cyril Gaidella - Champion de France du Dessert 2017, catégorie « Professionnels »

Il a 36 ans, il est pâtissier-consultant et formateur au Lycée Hôtelier Médéric, travaille le sucré par passion mais préfère le goût du salé, et ne comptait pas du tout participer à ce concours ! Il s’y est mis trois semaines avant le championnat, dédie toutes ses journées au CFDD, et au vu du résultat, ça valait le combat.

Vous êtes vous-même utilisateur des purées de fruits Les vergers Boiron, lesquelles préférez-vous ? 
J’adore les purées 100% fruits, leur goût n’est pas dénaturé, et j’aime bien les mélanger. En ce moment, je me sers beaucoup de la bergamote et de la mandarine. Je travaille à l’instinct, ça change chaque jour, mais la plupart du temps j’utilise les purées Les vergers Boiron pour réaliser des sorbets ou des glaces à base de yaourt.
 
Comment vous êtes-vous retrouvé à participer à ce concours ?
Ce n’était pas prévu du tout ! J’étais concentré sur une affaire que je voulais reprendre, et finalement ça n’a pas marché. On était à trois semaines du concours, j’y avais déjà participé il y a deux ans, c’était l’occasion parfaite pour me concentrer sur autre chose et me changer les idées. Je me suis plongé dans le travail et j’ai choisi un dessert simple pour ce défi, je n’aime pas les assiettes trop compliquées. 
 
Quel était ce fameux dessert ?
Il s’appelle « Transmission », c’est un travail autour des noix de pécan, de la vanille de différentes provenances (Kongo, Tahiti, Papouasie et Île de la Réunion), des agrumes (orange, mandarine, yuzu), du gingembre et de la citronnelle
 
D’où vous est venue l’inspiration ?
Je crois que c’est surtout un mélange de tout ce qui me ressemble, et de ce que les gens m’ont apporté : la vanille a toujours été mon ingrédient fétiche et rassurant, j’adore sa rondeur, son côté boisé, c’est ma Madeleine de Proust et j’en mets toujours un peu dans mes desserts. Je ne conçois pas un dessert sans condiment, là c’était la purée d’agrumes qui me rappelle le marché de Noël en Alsace (je suis de Mulhouse), c’est mon clin d’œil à mes anciens apprentis. Et le praliné noix de pécan, c’est pour le côté « doigt dans la pâte à tartiner » !
 
Et pourquoi « Transmission » ? 
J’ai essayé de faire passer l’idée de la transmission par le dressage, j’ai voulu représenter une flamme, comme celle du flambeau que l’on passe. Ma transmission c’est celle du plaisir, du savoir, des émotions, que je transmets à mes amis, mes enfants, mes apprentis, mes clients… C’est un mot que j’adore. C’est le plus important dans ma vie.
 
Est-ce que vous avez eu peur ?
Je n’ai pas stressé mais je n’étais pas complètement serein non plus. J’étais dans une bulle, je savais ce que j’avais à faire, et surtout je me suis dit, tout le long du concours, « ce sont simplement des clients qui veulent manger un bon dessert, il n’y a pas de jury, tranquille ». C’est ce que j’ai dit à mon commis aussi, pour le rassurer ! On s’est vraiment mis dans ce mode-là. C’est près de 5 heures de concours en tout, il ne faut pas se déconcentrer. 
 
Pouvez-vous nous raconter le moment où vous avez su que vous aviez gagné ?
C’était vraiment très intense, ma femme, mes amis et mes élèves étaient dans le public, et c’est une belle reconnaissance de mes pairs (dans le jury étaient Yann Couvreur, Angelo Musa, Julien Dugourd, David Capy et Franck Fresson), et surtout le prix m’a été remis par Philippe Etchebest, et ça fait du bien d’être reconnu par un cuisinier, ça veut dire qu’il a vraiment compris où je voulais aller. 
 
D’autres concours en perspective ?
Je vais lever le pied sur les concours, je n’ai pas envie d’en faire ma vie. Je ne veux pas négliger ma vie de famille, je vais commencer par prendre des vacances cet été et on verra ça en septembre ! Ce que je retiens en tout cas c’est que c’est beau de se sentir aussi soutenu, par Les vergers Boiron notamment.
 
Avril 2017