La Fruitologie® : donner du sens aux saveurs

La Fruitologie® : donner du sens aux saveurs

Les vergers Boiron construit une approche de la purée de fruit surgelée basée sur l’analyse sensorielle et crée ainsi un nouveau langage pour mieux communiquer et partager son expertise.

 

Les vergers Boiron a inventé en 1970 la purée de fruits surgelée, et reste aujourd’hui leader sur le marché. En tant qu’expert du fruit, des matières premières jusqu’aux produits finis, l’entreprise se devait de créer le langage du fruit. De même que le vin a l’œnologie, la bière la zythologie ou encore le fromage la caséologie, Les vergers Boiron crée la Fruitologie®.

 

Mais la Fruitologie® ne s’arrête pas à un langage, elle consiste, pour chaque parfum, à raconter l’histoire du produit, de la culture des matières premières au processus de transformation, jusqu’à sa dégustation.

 

Les raisons d’être de la Fruitologie®

 

Pour une bonne communication dans l’entreprise et une transmission fidèle des savoirs, tout le monde se doit de parler le même langage, langage qui permet aussi de raconter l’histoire de chaque purée.
Pour partager cette expertise de la purée de fruit, Les vergers Boiron a créé à partir de cet outil différents modules de formation pour ses partenaires : professionnels de la gastronomie, distributeurs, écoles.

 

La clé de voûte de la Fruitologie®

 

Cela fait maintenant 3 ans que Les vergers Boiron a intégré l’analyse sensorielle à part entière, pour mieux comprendre et développer les qualités organoleptiques de ses produits. Laura Nicolas, responsable Analyse Sensorielle nous explique les principes de cette approche : « On peut toujours mesurer un brix ou un pH, mais aucun appareil ne remplace la perception finale de l’équilibre sucre/acide ressentie par le consommateur. Ainsi, utiliser l’être humain comme outil de mesure pour mettre des mots sur des sensations devient indispensable dans la compréhension d’un produit. »

 

La bibliographie au sujet des fruits est relativement pauvre et il est souvent difficile de détailler avec un vocabulaire précis et adapté les notes aromatiques permettant de décrire une purée. « Lorsque j’ai rejoint l’entreprise, je ne soupçonnais pas encore la richesse sensorielle qui se trouvait dans chaque purée, qui, tout comme le champagne, est réalisée à partir d’un assemblage de différents lots et/ou différentes variétés conférant sa spécificité au produit fini. Ainsi, notre purée de mangue est composée de la variété Alphonso, connue pour son équilibre sucre/acide et de la variété Késar qui apporte, au-delà de sa belle couleur jaune lumineux, des notes épicées et rehausse naturellement le goût sucré. »

Profil mangue

 

Pour créer ce langage, Laura entraîne semaine après semaine un groupe de 14 personnes, un panel d’experts, à trouver les bons mots pour décrire les produits. Pour chaque fruit, une liste d’attributs est établie, permettant de parler de l’aspect (couleur, viscosité…), du goût (saveurs, arômes) et de la texture en bouche (nappant, granulosité…). Pour chaque attribut, une mesure d’intensité est établie, ce qui permet de comparer plusieurs purées d’un même parfum. On obtient alors ce que l’on appelle le « profil sensoriel » d’une purée, qui est en quelque sorte sa carte d’identité.  

Les données obtenues sont donc objectives et peuvent être traitées statistiquement. Une base scientifique fiable est ainsi obtenue pour décrire les produits.

 

Du champ de production au champ lexical

 

Avant même de déguster le produit, comprendre l’histoire d’une purée commence par une projection. Là où poussent les matières premières : pour connaître les conditions climatiques nécessaires pour la culture des fruits, le type d’exploitation où ils grandissent, les exigences très strictes des cahiers des charges imposées aux fournisseurs… Comprendre comment sont déterminés les assemblages, autrement dit pourquoi une même purée est constituée de matières premières de plusieurs origines et ce qu’apporte chacune d’elle au produit fini. Toutes ces connaissances sont partagées par les acheteurs, complétées par le service qualité.
Le processus de transformation est aussi primordial pour comprendre comment obtenir la viscosité attendue, comment protéger le fruit pour garder le goût et la couleur au plus proche du fruit frais, tout en garantissant aux pâtissiers, glaciers, chefs cuisiniers et mixologistes la sécurité microbiologique du produit. Ceci est finement établi par les équipes R&D et process.
La dégustation est alors le point d’orgue de l’histoire, où tous les savoir-faire mis en œuvre lors des étapes mentionnées ci-dessus se retrouvent sous les yeux : le voyage sensoriel peut alors commencer.

 

Le bouche à oreille

 

Comme vous l’avez compris, la Fruitologie® est un puissant outil de communication aussi bien en interne qu’en externe.
La Fruitologie®, par la création d’un lexique partagé, assure que tous parlent le même langage et que les connaissances des plus aguerris puissent être transmises aux nouveaux arrivants afin de les former efficacement. Ainsi, Les vergers Boiron peut assurer la pérennité de son expertise développée depuis plusieurs générations.
La cohérence du discours est primordiale. La Fruitologie® permet alors à tout le personnel de l’entreprise d’utiliser les informations partagées pour s’approprier et raconter l’histoire de chaque purée.
Mais l’objet de la démarche va bien au-delà et concerne aussi les échanges avec l’ensemble des partenaires de l’entreprise. « Ce nouveau langage est l’aboutissement stratégique de la Fruitologie®, affirme Christian Mayolle, Chef de marché marketing. Nous avons développé un glossaire qui explique les descripteurs sensoriels de manière concrète. A partir de là, nous avons développé de nombreux outils que nous présenterons prochainement. Nous visons ainsi à enrichir notre dialogue entre tous les acteurs de la gastronomie. »

Roue des arômes

 

Cliquez ICI  pour découvrir toutes les facettes de La Fruitologie® par Les vergers Boiron...

https://www.my-vb.com/fr/fruitologie

 

 

Le saviez-vous ? 

 

La naissance de l’analyse sensorielle remonte aux années 1940 aux Etats-Unis, quand l’armée américaine a dû améliorer les rations pour ses soldats. Ces produits, parfaitement équilibrés en termes nutritionnels, ne satisfaisaient pas leurs consommateurs. Ceci affecta le moral des troupes. Les chercheurs ont alors développé des techniques les aidant à comprendre les attentes des soldats et à évaluer si les nouveaux menus y répondaient. La recherche en analyse sensorielle a ainsi été lancée, et petit à petit, l’industrie agroalimentaire s’est approprié ces méthodes pour la création de nouveaux produits ou l’amélioration de produits existants. Aujourd’hui, l’analyse sensorielle est pratiquée dans de nombreux domaines au-delà de l’alimentaire, tels que les cosmétiques ou l’automobile.  
Les professeurs Herbert Stone et Joel Sidel, pionniers depuis les années 1970 dans le développement de cette pratique qu’ils qualifient « d’une discipline scientifique utilisée pour évoquer, mesurer, analyser et interpréter les réactions à des produits perçus par tous les sens : la vision, l’odorat, le touché, le goût et l’ouïe. » ont joué un rôle important dans l’expansion de cette nouvelle science. Une troisième édition de leur grand classique reste la référence en la matière : Sensory Evaluation Practices.

 

 

Novembre 2020