Fruitologie® - Les notes aromatiques

Fruitologie® - Les notes aromatiques

Les descripteurs aromatiques permettent de décomposer et d'objectiver les caractéristiques gustatives d’un produit, en l’occurrence d’une purée de fruits.

 

La perception d’un arôme, d’une saveur ou d’une odeur est subjective et varie donc en fonction de la sensibilité de chacun et de son expérience. Ainsi, donner la définition de ces sensations permet de réduire les écarts d’interprétation.
À partir du travail d’un panel d’experts sensoriel, les notes aromatiques propres à l’univers des purées de fruit ont été déterminées et sont regroupées par familles, dans la roue des arômes.

 

LA MÉTHODE DE L’ENTONNOIR (OU DES FAMILLES)

 

Lors de la dégustation d’un produit, certaines notes aromatiques sont immédiatement reconnues. Il est donc possible de les identifier et de les nommer sans ambiguïté.
Lorsque l’identification est plus confuse, le dégustateur peut dans un premier temps reconnaître la famille à laquelle appartient la note perçue : par exemple une note “florale”.
Ayant réduit le champs des possibles, il essaiera alors de déterminer, parmi les options envisageables, la note qui correspond le mieux à sa perception : dans l’exemple précédent, spécifier une note de “rose”.


La roue des arômes regroupe l’ensemble des descripteurs identifiables dans l’univers des purées de fruits et les familles d'arômes auxquels ils appartiennent. Cette roue est un outil fondamental pour le dégustateur.
La reconnaissance de certaines notes, comme par exemple la rose, ou le citron, est évidente du fait que ces arômes sont culturellement normés et rencontrés fréquemment.
D’autres notes sont plus difficiles à identifier car le descripteur peut être soumis à une différence d’interprétation selon le dégustateur. Les nuances conceptuelles sont plus larges. Qu’entend-t-on exactement par lacté ou végétal ?

 

Le glossaire des définitions des notes aromatiques sera donc le deuxième outil indispensable au dégustateur de purée de fruit. Il pourra s’y référer et relier clairement le concept attribué à chaque note aromatique.

 

Les roues des arômes par famille de fruits constituent un troisième outil, où le dégustateur pourra retrouver les notes aromatiques identifiables dans chaque famille de fruit : la purée d’abricot appartient à la famille Fruits du Verger, la purée de noix de coco, à la famille Fruits Exotiques, etc.

Cet outil permet ainsi au dégustateur de se concentrer sur un univers aromatique plus restreint, et de s’intéresser directement aux notes aromatiques potentiellement présentes dans la purée étudiée.

 

 

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Roue les arômes

 

Glossaire

 

 

 

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