Fruitologie® - ÉVALUER UNE PURÉE DE FRUITS
Les bonnes pratiques de dégustation
Avant la dégustation, il est recommandé de ne pas consommer de produits ayant une forte rémanence (dont la perception persiste longtemps) dans les 30 minutes précédant la dégustation.
On évite ainsi d’altérer la performance de “l’outil” de dégustation : l’appareil olfactif et gustatif.
On s’abstiendra donc de consommer des produits tels que du café, du thé, des chewing-gum, du tabac, etc.
Pendant la dégustation, il est essentiel de respecter un ordre bien déterminé pour la dégustation : elle se fera toujours par intensité croissante, permettant ainsi de limiter les effets d’un produit sur la perception du prochain.
On dégustera toujours un produit non sucré avant un produit sucré, pour que les subtilités aromatiques du premier ne soient pas masquées par le sucre du deuxième. Aussi, on privilégiera la dégustation des produits plus acides tels que les agrumes ou le fruit de la passion en fin de parcours.
Comment décrire une purée de fruits ?
Avant la dégustation :
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Évaluation de l'aspect avant mélange : |
Évaluation de la texture à la cuillère : |
Évaluation de l'odeur : |
| Couleur | Viscosité | Intensité |
| Propreté | Sirupeux | Parfum |
| Aération | Hétérogénéité | |
| Granulosité | Pulpeux | |
| Déphasage | ||
| Gélification |
Pendant la dégustation :
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Évaluation du goût : |
Évaluation somesthésique : |
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| Intensité aromatique | Astringent | |
| Persistance | Métallique | |
| Saveurs de base (sucré, amer, acide) | Piquant | |
| Notes aromatiques | Température | |
| Notes parasites | Grumeleux | |
| Granuleux | ||
| Fibreux | ||
| Mousseux | ||
| Farineux | ||
| Collant | ||
| Nappant |
