Fruitologie® - ÉVALUER UNE PURÉE DE FRUITS

Fruitologie® - ÉVALUER UNE PURÉE DE FRUITS

Les bonnes pratiques de dégustation

 

1

Avant la dégustation, il est recommandé de ne pas consommer de produits ayant une forte rémanence (dont la perception persiste longtemps) dans les 30 minutes précédant la dégustation.

On évite ainsi d’altérer la performance de “l’outil” de dégustation : l’appareil olfactif et gustatif.

On s’abstiendra donc de consommer des produits tels que du café, du thé, des chewing-gum, du tabac, etc.

 

Pendant la dégustation, il est essentiel de respecter un ordre bien déterminé pour la dégustation : elle se fera toujours par intensité croissante, permettant ainsi de limiter les effets d’un produit sur la perception du prochain.

 

2


On dégustera toujours un produit non sucré avant un produit sucré, pour que les subtilités aromatiques du premier ne soient pas masquées par le sucre du deuxième. Aussi, on privilégiera la dégustation des produits plus acides tels que les agrumes ou le fruit de la passion en fin de parcours.

 

3

 

 

 

Comment décrire une purée de fruits ?

 

Avant la dégustation :
Décrire1

 

Évaluation de l'aspect

avant mélange :

Évaluation de la texture

à la cuillère :

Évaluation de

l'odeur :

Couleur Viscosité Intensité
Propreté Sirupeux Parfum
Aération Hétérogénéité  
Granulosité Pulpeux  
Déphasage    
Gélification    

 

Pendant la dégustation :

 

décrire2

 

Évaluation du goût :

Évaluation somesthésique :

 
Intensité aromatique Astringent  
Persistance Métallique  
Saveurs de base (sucré, amer, acide) Piquant  
Notes aromatiques Température  
Notes parasites Grumeleux  
  Granuleux  
  Fibreux  
  Mousseux  
  Farineux  
  Collant  
  Nappant  

 

Descripteurs

 

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