Mickael Le Calvez, sous-chef exécutif du Raffles à Singapour

Mickael Le Calvez, sous-chef exécutif du Raffles à Singapour

Après Hong Kong puis le Vietnam, ce jeune chef breton au rire communicatif dirige les 8 restaurants du Raffles de Singapour. Dans le plus célèbre palace de la cité-état aux 5 millions d’habitants, il fait la synthèse des cuisines française et asiatique. Pour lui, cette dernière a beaucoup à nous apprendre sur l’art de manger sain.
Manger sain, c’est aussi la tendance à Singapour ?
Surtout à Singapour ! C’est comme si tous les adeptes de régimes alimentaires sains s’étaient donné rendez-vous ici… Je ne sais pas à quoi c’est dû, la culture de la ville, sa légendaire propreté, le fait qu’il y ait beaucoup d’Anglais...

Vous dites “surtout à Singapour”, qu’en est-il dans le reste de l’Asie ?
Je connais pas mal de chefs dans d’autres pays de la région, la tendance est identique.
Mais il faut dire que dans toute l’Asie, les populations ont toujours fait attention à la qualité des produits, à la façon de cuire. J’ai longtemps observé les cuisiniers du restaurant chinois qui jouxtait le mien à Hong Kong : nous avions quasiment les mêmes méthodes de préparation et de cuisson. Mais ils respectent davantage le produit. Leur façon de mariner les viandes est admirable. Pour pocher une volaille, alors que nous autres Occidentaux la saisissons longtemps dans un bouillon brûlant, eux éteignent le feu immédiatement et laissent la température redescendre. La cuisine chinoise est basée sur la santé. Les Chinois eux-mêmes disent que parfois elle n’est pas bonne au goût, amère, mais que c’est parce qu’elle est bonne pour la santé. Sur le manger sain, ils sont en avance !

Comment ressentez-vous cette tendance dans vos restaurants ?
Nos clients nous demandent tous les jours si nous avons des plats allégés, à base de fibres… Les plats bios sont moins demandés qu’en Europe, mais on exige de connaître l’origine précise des viandes, des légumes. Ce qui a explosé récemment, c’est le sans gluten ou sans lactose. Même ceux qui ne sont pas du tout intolérants ! Et comme le client est roi, nous changeons nos cartes pour les satisfaire.

Par exemple ? Quels sont les changements que vous avez introduits récemment ?
Clairement, la cuisine française traditionnelle que je représente et qui est à l’honneur dans l’un de nos plus grands restaurants ici au Raffles, n’est plus “à la mode”. Je parle de notre cuisine riche, qui utilise beaucoup de matière grasse, de cuissons lourdes… J’ai donc réduit et allégé les crèmes, coupé le beurre, remplacé des soupes épaisses par des consommés très clairs. J’ai changé de batterie de cuisine, je cuis plus souvent sous vide, des poissons marinés notamment. J’ai diminué la teneur en sel. Et dans les desserts, j’ai réduit de moitié la quantité de sucre ! On casse du sucre, en somme (rires). Le seul régime qui me pose un problème est le sans gluten, car il est vraiment difficile de retrouver le goût et la texture d’un produit utilisant les céréales qu’on a supprimées. Les clients demandent aussi beaucoup plus de salades qu’avant, connaissant leurs attentes diététiques je fais produire des sauces à base de fruits.

Vous utilisez des purées de fruits surgelées Les vergers Boiron ?
Oui, en coulis, en sauce froide pour les vinaigrettes, mais aussi en sauces brunes, bigarades notamment. Pour le reste, je dois dire qu’elles sont parfaitement dans la tendance ! On sent le produit frais, la sélection à l’origine, car le goût et la couleur sont très naturels et très intenses. La gamme s’est beaucoup agrandie, betterave, artichaut, asperge, ce qui est bienvenu pour s’adapter à cette diversification dont je parlais. Maintenant on peut s’éclater avec le kalamansi, le yuzu, la griotte, le butternut… et répondre aux demandes des clients.

Vous avez testé les nouvelles purées 100 % ?
Je trouve que c’est une super idée, on va encore plus loin. En cuisine, on préfère avoir le produit brut, pour régler nous-mêmes le goût et la consistance. Ces purées 100 % répondent exactement à cela. Le problème le plus fréquent avec les produits qu’on ajoute, c’est le sucre. Notamment quand on fait réduire une préparation pour obtenir la bonne consistance : le sucre se concentre trop. Avec des purées sans sucre ajouté comme celles des vergers Boiron, on maîtrise parfaitement.

Qu’avez-vous appris d’autre depuis que vous êtes en Asie ?
Pas le judo, je suis déjà ceinture noire ! (rires) Au Vietnam, j’ai appris comment on pouvait décliner toute une gastronomie à partir de quelques produits. Les Vietnamiens font presque tout à base de poulet, de porc ou de crevette. Ensuite, avec quelques herbes et des légumes bien choisis, ils arrivent à inventer des saveurs incroyables. La coriandre, au Vietnam, on la sent à 100 mètres. La finesse du goût chez cette population est impressionnante.

Pourtant, les produits asiatiques sont très variés et très savoureux...
C’est vrai, mais la culture vietnamienne est ainsi faite. Dans le reste de la région, au contraire, la consommation est très variée. Les légumes d’Australie, des petites pousses superbes, souvent bios, font un malheur. Et la demande de nouveaux produits est forte. Le quinoa, le boulgour… Quand je fais mon marché, c’est de plus en plus compliqué !

Et vous, quelle est votre spécialité ?
Je n’ai pas de plat-signature, ce serait trop prétentieux. Et puis j’aime changer selon les saisons, les années. De ma Bretagne, j’ai gardé la passion de la pêche, même si on ne retrouve pas autant l’odeur d’iode ici. J’adore les fruits de mer, en ce moment je fais des Saint-Jacques revenues avec des artichauts, en poussant un peu l’acidité. J’ai un faible pour la poitrine de veau, aussi, que je prépare avec des carottes nouvelles et des champignons. Les produits français me manquent, j’en fais venir toutes les semaines, ils sont tellement exceptionnels qu’on n’a pas besoin de les transformer. Mais je sais que je suis chauvin… (rires)