Michel Roth, du Ritz au Président Wilson, à Genève

Michel Roth, du Ritz au Président Wilson, à Genève

L’ex-star du Ritz, Président de l’Association des Bocuse d’Or Winners est désormais un chef étoilé à Genève. Il dévoile pour Les vergers Boiron ses méthodes et ses sources d’inspiration.
Michel Roth a repris voilà deux ans la tête des restaurants du Président Wilson, à Genève, l’un des hôtels les plus luxueux au monde, qui donne sur le lac Léman. Il a eu un coup de cœur pour l’établissement, pour son atmosphère familiale, même dans le travail.
Le chef étoilé, qui dirigeait encore les cuisines du Ritz il y a deux ans, a la lourde responsabilité de redorer le blason gastronomique du palace. Dans une ville qui compte un certain nombre de grands hôtels et de palaces, le Président Wilson a clairement fait le choix de se différencier par l’excellence de sa cuisine. Mission en partie accomplie : un an après l’arrivée de Michel Roth, l’établissement a décroché l’an dernier sa première étoile au Michelin.

« Nous travaillons des produits locaux avec ma personnalité. La perche et le féra fraîchement pêchés dans le lac Léman, par exemple, ou bien la longeole traditionnelle. Mais nous allons aussi chercher des grands produits un peu partout, comme l’ormeau de Plougastel, que nous servons snacké. Et je propose évidemment toujours la sole que j’avais préparée pour le Bocuse d’Or en 1991, en la faisant évoluer. »

Une expérience clé pour le chef étoilé.
« Les Bocuse d’Or, c’est notre championnat du monde. On est sélectionné parmi un grand nombre de candidats pour représenter son pays. La pression est énorme ! Je garde un souvenir très ému de la Marseillaise sur la plus haute marche du podium… »
Depuis cinq ans, il est président des Bocuse d’Or Winners, l’association des lauréats du Bocuse d’Or dont Les vergers Boiron sont partenaires depuis le premier jour. Dans son impressionnant palmarès (meilleur apprenti de France en 1977, Prix Taittinger en 1985, prix Escoffier en 1986, Meilleur Ouvrier de France en 1991, etc.), c’est bien ce concours qui tient la place d’honneur.

Grâce aux différents restaurants du Président Wilson, Michel Roth joue avec les nationalités et les frontières. « Nous proposons une cuisine traditionnelle libanaise à l’Arabesque, et une cuisine asiatique à l’Umami, résultat de mes voyages, du jumelage entre l’Occident et l’Asie. Et, si comme tout chef étoilé j’aime faire découvrir ma cuisine, je suis à l’écoute de ma clientèle internationale, et je peux faire évoluer sensiblement certaines recettes en m’adaptant à leurs conseils ».

Un sacré voyage, en somme, pour ce natif de Lorraine très fier de ses racines. « Ma région, je m’y ressource régulièrement, j’y trouve l’inspiration, j’y suis très attaché, car c’est là que j’ai fait mes classes ». Référence à l’Auberge de l’Ill, près de Colmar, et au Crocodile, à Strasbourg, où il a appris le métier. Mais la « cuisine de palace », comme il la nomme lui-même, il l’a apprise avec Guy Legay, le légendaire chef de Ledoyen et de L’Espadon, le restaurant du Ritz à Paris, où Michel Roth est entré comme premier commis en 1981. « Guy Legay m’a appris la technique et l’exigence de cette cuisine, le respect des produits, le sur-mesure pour les clients. Avec lui, j’ai compris qu’on pouvait se placer en même temps dans le traditionnel et le moderne ». En trente ans de Ritz, dont onze comme directeur des cuisines, Michel Roth aura élevé son tourteau à la crème de céleri, vodka et oignons rouges, sa raviole de charolais, son tartare de saint-jacques, d'huîtres et caviar, son filet de boeuf Hereford façon Rossini, purée de rattes comme un cappuccino ou son millefeuille en tradition Ritz, glace caramel, au rang de signatures. On l’interrompt pour lui demander ses péchés mignons, quand il dîne chez lui. Il hésite une seconde. « Les potages et consommés, surtout celui de bœuf ! »

En se posant au Président Wilson en 2012, avec neuf membres de sa brigade, dont ses fidèles lieutenants Laurent Wozniak, Franck Meyer et Didier Steudler, Michel Roth est venu avec un morceau d’histoire du Ritz. Finie donc l’aventure de sa vie ? « J’y serai toujours en tant qu’ambassadeur, mais plus comme directeur des cuisines. J’ai ouvert ma société de consulting, j’ai beaucoup de projets en cours et d’autres à venir, à Genève bien sûr, mais aussi à Paris… » L’an dernier, Michel Roth a en effet réalisé la carte des menus de la Première classe d’Air France, et, après Masterchef sur M6, il a animé l’émission « Repas de fête » sur Arte, dont la deuxième saison sera diffusée à la fin de l’année.

Avec toutes ces casquettes, Michel Roth a une bonne vision des tendances qui guident la gastronomie actuelle. « La cuisine d’aujourd’hui est plus épurée, les saveurs sont plus concentrées, plus intenses. » Lui-même travaille beaucoup les sauces, les vinaigrettes, les émulsions, ainsi que la ‘mise en scène’. « C’est la première chose que voient les clients. Ils doivent avoir l’impression d’un tableau spécial fait uniquement pour eux. » S’il avait trois conseils à donner aux chefs qui veulent marcher dans ses pas ? « Un, soyez passionnés par la cuisine et les produits. Deux, soyez constants, mais remettez-vous tous les jours en question, en étant curieux, à l’écoute. Et trois, goûtez toujours tout systématiquement ! »