La cuisine scandinave : simplicité et fraîcheur au menu

La cuisine scandinave : simplicité et fraîcheur au menu

Depuis une dizaine d’années, la nouvelle cuisine nordique sublime les produits locaux et travaillés sans chichis. Toute une génération de jeunes cuisiniers excelle dans l’art de combiner poissons, gibiers et légumes aux saveurs très variées.
Une véritable révolution culinaire. Le couronnement du restaurant Noma du danois René Redzepi comme meilleure table du monde en 2010, a projeté la cuisine scandinave sur le devant de la scène. « Le manifeste pour une cuisine nordique » écrit par ce jeune chef de 32 ans, donnait déjà le ton de cette cuisine quatre ans plus tôt. Ses principes : pas d’importation, des produits régionaux, le respect des saisons et des valeurs éthiques de la Suède, la Norvège et du Danemark, centrés sur la simplicité.
Les plats sont préparés simplement et les ingrédients débordent de saveurs dans une philosophie « slow food ». La cuisine nordique réussit à s’approprier les anciennes traditions gastronomiques avec une touche de modernité. Totalement dans l’air du temps, cet esprit « locavore », respectueux de l’environnement et du développement durable, est très ancré dans la culture scandinave.
 

Jongler avec la richesse des terroirs nordiques

« La nouvelle cuisine nordique joue parfaitement avec ses richesses locales, et en premier lieu, la grande variété des poissons et des fruits de mer : cabillaud et saumon de Norvège, maquereau, tourteau ou églefin sont cuisinés dans le respect total du produit naturel », explique Hélène Respondek, chef de zone export Scandinavie, pour Les vergers Boiron.
Côté viandes, les Scandinaves sont friands de gibiers. « Le renne, le sanglier et l’élan sont cuisinés en plats mijotés comme le bœuf bourguignon, avec de savoureuses baies, des airelles, des cranberries, ou encore des groseilles et des fruits rouges », poursuit Hélène Respondek.
 

Une purée d’argousier survitaminée

Attentifs aux besoins de cette cuisine très variée et goûteuse pour les gourmets en quête d’authenticité, Les vergers Boiron ont développé une purée d’argousier destinée aux chefs scandinaves. Cette petite baie orange acidulée, difficile à trouver, s’avère être un formidable antioxydant car sa concentration en vitamine C est plus de 30 fois supérieure à celle de l’orange. Elle intègre à merveille les sauces accompagnant poissons et viandes, les cocktails ou les desserts dans autant de recettes proposées dans un carnet diffusé par Les vergers Boiron.
 

Des nouvelles techniques adoptées

Les cuisiniers bonifient les produits lorsqu’ils sont au meilleur de la saison et déploient plusieurs méthodes de conservation pour diversifier leur utilisation : salage, fumage, séchage, marinage et saumurage offrent des textures variées.
Cette cuisine évolutive n’hésite pas à suivre les nouvelles techniques et à faire un clin d’œil à la cuisine moléculaire. Des chefs s’essaient au butternut en gelée, à une émulsion de potiron ou encore à une courge confite déshydratée. D’autres, moins nombreux, ont l’idée d’utiliser l’azote liquide pour transformer des herbes en poudre. De quoi sublimer la beauté des plats, où l’oseille et l’emblématique aneth ponctuent ces véritables tableaux.
 

L’influence grandissante de la cuisine nordique

Les ambassadeurs culinaires de demain poursuivent le chemin tracé par René Redzepi. Véritable baromètre de l’influence des cuisines du monde, le concours Bocuse d’Or 2015 a été remporté par un Norvégien devant un Américain et un Suédois. Les candidats nordiques ont même réussi un grand chelem inédit lors de l’édition 2011 remportée par le Danois Rasmus Kofoed devant un Suédois et un Norvégien. Les vergers Boiron s’inscrivent totalement dans cette tendance puisque deux des chefs hôtes des lauréats du Trophée Jeunes Talents Boiron Frères des éditions 2015 et 2016, Geir Skeie (Bocuse d’Or 2009) et Henrik Norström (Bocuse d’Argent 2001) sont respectivement norvégien et suédois. Quant au pionnier René Redzepi, il a décidé d’aller vers de nouvelles innovations culinaires. Il ferme son restaurant Noma en décembre prochain pour lancer un nouveau concept autour d’une ferme urbaine. Une aventure rurale à suivre avec attention !