La bonne chère, pas de chichi, pas de gâchis

La bonne chère, pas de chichi, pas de gâchis

Adam Handling, jeune Chef écossais, est un homme qui vit avec son temps, mêlant ses connaissances de la cuisine classique à un esprit moderne de convivialité et de respect des ingrédients utilisés.
Il n’a pas encore 30 ans, et Adam Handling s’est déjà hissé au rang des plus grands chefs du Royaume-Uni. En 2017, son restaurant The Frog E1 fut nommé ‘Restaurant londonien de l’année’ et ‘Restaurant britannique de l’année’ par Food and Travel Magazine. Ces distinctions font suite à une longue liste de prix : ‘Chef écossais de l’année’ en 2015 dans la catégorie ‘Meilleur dessert’, Chef de l’année en 2014 décerné par la British Culinary Federation. De plus, il est le plus jeune lauréat des Acorn Awards des ‘30 meilleurs de moins de 30 ans’ du magazine The Caterer en 2013.
Adam a suivi une formation classique, travaillant dans de nombreuses cuisines prestigieuses à partir de 16 ans. Il a démarré sa carrière au Gleneagles Hotel en Ecosse (hôte des golfeurs de la Ryder Cup en 2014). Il a alors évolué en sous-Chef à Londres et à l’hôtel Malmaison de Newcastle. Il est ensuite devenu Chef du Fairmount St. Andrews et du Savoy à Londres, avant d’ouvrir son restaurant éponyme, Adam Handling at Caxton, dans le St. James's Park alors qu'il n’avait que 25 ans.
 

The Frog, mais jamais des pingouins

Adam maîtrise toutes les techniques de la gastronomie traditionnelle et apprécie toutes les distinctions qui lui ont été accordées, mais sa passion principale est de concocter des bons plats et d’innover en cuisine et, en complément, de dépasser les règles conventionnelles du service trop guindé et désuet que l’on pratique encore dans certains établissements gastronomiques.
« Quand j’ai ouvert mon restaurant, The Frog E1, dans un bâtiment au bord d’un parking dans l’Est de Londres, je voulais me détacher de l’idée que la gastronomie devait être un rituel formel conduit par des pingouins, affirme-t-il. L’idée était de créer un endroit où l’on pouvait déguster des bons plats, à la présentation soignée, mais dans une atmosphère relax, comme si on dinait avec des copains à la maison. Pas de nappes blanches, pas besoin de mettre un costume, mais simplement une ambiance naturelle et spontanée où l’essentiel est dans l’assiette et dans le verre. »
Cette approche sans chichi est désormais appliquée à son restaurant de Covent Garden dans la West End de Londres, Frog by Adam Handling, où le menu propose des plats raffinés, utilisant des ingrédients plus nobles (truffes et caviar, par exemple), mais où l’on garde la même ambiance détendue.
 

Tout est bon…

Adam a aussi ouvert le Bean & Wheat coffee shop and deli à Londres, où il pratique sa philosophie du non-gâchis (appliquée également à ses autres restaurants) utilisant au maximum chaque ingrédient. « Quand je cuisine une poitrine de porc (le traditionnel Pork Belly anglais), je vais la tailler en carré et donc perdre 30% du morceau. Avec ces lamelles, je vais faire des rillettes ou des parfaits en bocaux que les gens peuvent emporter. Pour les pommes-de-terre et autres tubercules, j’utilise les peaux pour faire des chips et je fais mariner les poissons du jour qui n’ont pas été consommés en salle. Et puis, nous donnons nos marcs de café à un fabricant artisanal de savon qui les utilise comme exfoliants. »

Cette philosophie anti-gâchis a aussi inspiré la nouvelle ligne de jus de fruits et de légumes d’Adam, Black & White. « Les agriculteurs avec qui nous travaillons n’utilisent pas de pesticides, et donc nous achetons leurs produits ‘non conformes’ qu’ils ne peuvent pas mettre sur les étales, dont des feuilles un peu grignotées ou des fruits hors gabarit standard. Ainsi, on achète des concombres ou des tomates deux fois plus gros au quart du prix et nous assemblons nos jus, un peu comme le fait Les vergers Boiron avec leurs purées, pour arriver aux meilleures combinaisons de goûts. »
 

Et Adam créa Eve

Il utilise les produits Les vergers Boiron depuis ses débuts et désormais dans sa nouvelle entreprise, un bar qu’Adam a naturellement appelé Eve, où il s’est lancé dans la mixologie, et où il fabrique ses propres sirops de fruits et un gin maison. « Le concept de base d’Eve dit-il est de mélanger la religion, le sexe et la tentation, un cocktail qui a fait ses preuves depuis des siècles. Mais, je vous interdis de donner l’adresse à vos lecteurs. Nous fonctionnons un peu comme un bar clandestin à l’époque de la Prohibition aux Etats-Unis, et donc il faut trouver l’endroit vous-même ! »
 

Quitter la rue pour entrer en cuisine

"Je voulais quitter l’école quand j’avais 15 ans, mais mes parents m’ont obligé à faire une formation de haut niveau ou d’apprentissage, quelle que soit la filière", nous confie Adam. "A 16 ans, je me suis passionné pour la cuisine, en faisant un stage au Gleneagle’s Hotel en Ecosse. Cela a changé ma vie". Aujourd’hui, Adam propose à des jeunes la même opportunité. Il est très actif au sein d’ACE (Association of Catering Excellence) et Springboard, des associations qui proposent aux jeunes d’apprendre le métier de cuisinier. Récemment, il a lancé un programme d’apprentissage pour des jeunes français, qui peuvent travailler directement dans ses cuisines. "Je déteste le gâchis et le pire, c’est une vie gâchée", affirme Adam. Cette année, Adam a mobilisé ces camarades finalistes du programme de télévision britannique MasterChef: The Professionals, pour qu’ils animent deux soirées spéciales à The Frog E1, afin de collecter des fonds pour SSAFA, une association qui soutient les personnes ayant servi dans les forces armées britanniques, ainsi que Dementia UK, qui aide les familles à gérer le quotidien difficile de personnes atteintes de démence.






Janvier 2018